También conocido como "néctar de agave", el jarabe de agave es un edulcorante natural derivado de varias especies de agave, donde el principal es el Agave tequilana. Menos viscoso y más dulce que la miel, este jarabe natural es endémico de nuestro país, aunque también puede producirse en otras latitudes como Sudáfrica. Para elaborarlo, el néctar se extrae del corazón de la planta cuando tiene entre siete y diez años, se filtra y después se calienta. Este proceso permite hidrolizar los hidratos de carbono del agave en azúcar. Su alto poder edulcorante le ha valido una reputación mundial y un gran número de seguidores entre los entusiastas del deporte y las personas que buscan mejorar la calidad de su alimentación. Pero lejos de ser un producto de consumo masivo, antaño era un alimento básico de la dieta azteca.

En efecto, el néctar de agave es un derivado conocido y apreciado desde tiempos prehispánicos. Los aztecas utilizaban ésta aguamiel por su sabor ligero, la ofrecían a los dioses y la utilizaban para realzar sus bebidas y comidas. Los aztecas también utilizaban el jarabe de agave con fines terapéuticos, en particular para tratar enfermedades de la piel y ayudar a cicatrizar más rápidamente las heridas, al igual que la miel.

ALGUNAS VENTAJAS Y BENEFICIOS

El jarabe de agave es interesante por su excepcional composición nutricional. Sólo en términos nutricionales, este jarabe es considerablemente más interesante que el azúcar refinado, ya que contiene mayores cantidades de vitaminas y minerales. A diferencia del azúcar, contiene calcio, magnesio, hierro y potasio, nutrientes que el azúcar blanco ha perdido debido al proceso de refinado. Si bien el jarabe de agave no está pensado para cubrir nuestras necesidades nutricionales, sí ayuda a evitar la ingesta de calorías "vacías".

Naturalmente rico en hierro, el jarabe de agave ayuda a transportar el oxígeno en la sangre, aunque en menor medida. Lo mismo ocurre con el fortalecimiento de los huesos, posible gracias al contenido en calcio del producto. El potasio contenido en el jarabe de agave contribuye al buen funcionamiento de las neuronas y los músculos, mientras que el magnesio contribuye a regular los niveles de azúcar en la sangre y a calmar el estrés y la ansiedad. Por último, el sílice, combinado con el calcio, ayuda a prevenir el riesgo de osteoporosis y descalcificación ósea.

En las laderas de los cerros, en los campos pedregosos, en los valles... hoy aparecen en el campo mexicano prolijamente alineados y libres de malezas los agaves, esas majestuosas plantas suculentas cuyo corazón contiene un néctar que, fermentado y luego destilado, se convierte en tequila o mezcal, los dos alcoholes más emblemáticos del país. Hasta los años 90, había que trepar por los bosques o caminar por los desiertos para ver a los agaves, ya que estos crecían libremente entre árboles y cactus. Los campesinos siempre tenían un poco en sus campos, entre maíz y frijoles, para destilar mezcal en alambiques rudimentarios, cuya cantidad siempre excedía a su consumo, normalmente de tipo familiar. Sólo la región de Tequila, en el estado de Jalisco, contaba ya con monocultivos intensivos de agave para producir la bebida tan apreciada en el mercado estadounidense. Pero desde que el mezcal se ha vuelto igual de popular, el paisaje del campo mexicano se ha transformado notablemente. La creciente demanda de esta bebida ha llevado a la sobreexplotación de los agaves silvestres, amenazando su supervivencia.

En 2022, México produjo 14.5 millones de litros, exportados a ochenta y un países, frente a los 1.4 millones de 2014. El número de productores ha pasado de 3,000 hace diez años a más de 25,000 en la actualidad. Este repentino éxito comercial ha cegado a los productores ante los daños ecológicos causados por la actividad. Si bien en 1994 se creó la denominación de origen del mezcal, que se limitaba a cinco estados para regular la producción y venta, la superficie y la extensión territorial no han hecho más que aumentar. Y es que la producción del mezcal está tan arraigada en las zonas rurales del país, que no es difícil obtener una apelación siempre y cuando se pueda demostrar que dicha producción es una tradición local.

Esta inserción apresurada de pequeños productores en el mercado, aunada a la fascinación mundial por el mezcal, ha provocado una gran demanda que está poniendo bajo presión a buena parte de las especies de agave y el ambiente social en el que se desarrollan. 

En nuestro país, no han sido pocos los arqueólogos e historiadores que se han aventurado a conocer más sobre el mezcal en diferentes épocas. Para algunos, existen pruebas que sustentan su existencia como destilado desde la época prehispánica, mientras que para otros, el mezcal como tal vería su origen en el México colonial. En este artículo nos aproximaremos al contexto que se vivía en nuestro país en aquella época y al lugar que se le otorgaba al mezcal.

Antes de la Conquista, diversas fuentes nos señalan que los pobladores originarios ya elaboraban bebidas a partir del maguey, como el consabido pulque, por lo que, si bien los españoles no introducen el consumo del alcohol en México, si aportan nuevas técnicas de obtención, como la destilación. Esta técnica se encuentra al origen del mezcal, y como método nuevo de producción en país colonial, el mezcal atravesaría cambios y fuertes reglamentaciones para regular su consumo y evitar la competencia con otras bebidas alcohólicas.

Antes de llegar a ser el mezcal que conocemos hoy en día, en el siglo xvi se destilaba en la costa occidental de México un proto-mezcal de baja graduación alcohólica, fruto de las primeras destilaciones de agave inspiradas en el “vino de coco” filipino. Elaborado del fruto de la palma antes de su floración, el vino de coco fue el primer destilado de la Nueva España, producido por comerciantes filipinos que llegaron a Colima e introdujeron el cultivo de palma para elaborar la bebida. Si bien este destilado se volvió popular y se extendió hasta el centro del país, los productores pronto comenzaron a destilar la materia prima local: el agave. Este aguardiente a base de agave fue mejorado progresivamente, utilizando las técnicas españolas para destilar orujo a partir del mosto de uva fermentado. Diversas fuentes sugieren que la producción de este aguardiente, cuyo consumo se extendió en las zonas mineras de México, aumentó notablemente en el siglo xviii hasta popularizarse y adquirir el nombre de “vino mezcal”. Esta técnica de producción seguiría utilizándose hasta el siglo xx, dando lugar a destilados como el tequila, mientras que el mezcal tradicional que conocemos hoy en día sería una creación propia del siglo xxi, cuando surge su denominación de origen y este comienza a producirse en cantidades menores para preservar su calidad.

Pero regresemos a la época del México colonial, en donde ya se producían aguardientes. A inicios del siglo xvii se registran las primeras