ORÍGENES (MUY) LEJANOS

La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo y compite incluso con la leche de vaca por el título de la bebida más antigua consumida por el hombre, aparte del agua y la leche materna. La cerveza de arroz se elaboraba y consumía hace unos 10 000 años en la China prehistórica: se trata del rastro más antiguo de bebida alcohólica encontrado hasta la fecha. 

Las primeras cervezas también se encuentran en el Creciente Fértil, una región en Oriente próximo que abarcaba las civilizaciones de Palestina, Siria y Mesopotamia. Los restos y las excavaciones arqueológicas atestiguan que la espelta (una variedad de trigo) se cultivaba en Mesopotamia desde aproximadamente 5000 años antes de nuestra era. Todos los ingredientes necesarios para la elaboración de la cerveza estaban así disponibles en aquella época. De hecho, ¡los sumerios tenían una diosa de la cerveza! Se trata de Ninkasi, cuyo padre era Enki, considerado el dios de los agricultores y los cultivos. Esta cerveza, que los sumerios llamaban sikaru (literalmente «pan líquido»), se elaboraba a partir de espelta y cebada. Gracias a sus propiedades nutricionales, el sikaru se consumía habitualmente, tanto que hasta formaba parte de la alimentación diaria. Gracias a que los cereales se encuentran en el origen mismo de la invención de la cerveza, podemos comprender la historia tan estrechamente entrelazada entre la cerveza y el pan. Sin embargo, esta primera bebida divina no tenía buena fama en- tre los romanos ni los galos. 

En la Europa continental, la cerveza tenía mala reputación: ¡se la asociaba fácilmente con los bárbaros! Por lo que se prefería el vino. Pero con el fin de ampliar sus conocimientos, tanto los galos como los romanos comenzaron a interesarse por la suave cerveza. En los países cuyos idiomas derivan del latín, la cerveza toma su nombre de Ceres, diosa de los cereales y las cosechas. En Europa, lejos del Medio Oriente, se continúo con el modelo del agua mezclada con cereales y, en aquella época, se le añadía una mezcla de hierbas para darle sabor. Es lo que se conoce como gruit, que de cierta forma es el antepasado del lúpulo...

La fermentación es una etapa crucial en la elaboración de cerveza. El proceso consiste en agregar levaduras en el mosto para que estas puedan transformar el azúcar presente en alcohol.  De manera sencilla, podemos decir que la levadura "come" los azúcares y al diferirlo producen tanto alcohol como gas carbónico (co2). Pero en realidad esta actividad es más complicada y, además del alcohol y el co2, se producen otros subproductos que otorgan a la cerveza su aroma y sabor específicos. Así, podemos distinguir tres grandes tipos de fermentación: la alta fermentación, la baja fermentación y la fermentación espontánea. Cada una, produce cervezas muy diferentes entre sí. 

UN POCO DE HISTORIA 

La cerveza de baja fermentación nace en el norte de Baviera. En 1516, las regulaciones sobre la elaboración de la bebida solo permitían la producción de este tipo específico de alcohol.  Para su producción solo se permitían como ingredientes la malta de cebada, el lúpulo, la levadura y el agua. Desde entonces la cerveza negra bávara se elabora con una mezcla de diferentes levaduras de baja fermentación llamada stellhefen.  El clima es ideal para su creación, ya que las temperaturas son bastante frías en esta región.  En aquel tiempo, en la región vecina de Bohemia, se prefería elaborar cervezas de alta fermentación, especialmente a base de trigo, con la levadura Sacharomyces cerevisiae.  Al estar prohibida en Baviera la producción de cervezas a base de trigo, para gran disgusto de los señores bávaros, las importaciones de esta bebida desde Bohemia eran muy importantes.

En 1548, un noble local Hans IV Von Degenberf, obtuvo el privilegio de elaborar cerveza de trigo en Baviera. Con el pasar del tiempo, un duque de Baviera tomó posesión de esta cervecería situada en Schwarzach y, en octubre del mismo año, se llevaron levaduras de alta fermentación a la cervecería del duque, situada en Múnich.  Fue en este centro de producción ducal donde nació la Saccharomyces pastorianus, fruto de la unión entre las levaduras de alta fermentación de Schwarzach y las de baja fermentación de la fábrica de cerveza de Múnich.

Este método se extendió a lo largo dl siglo XIX con la Pilsner, ya que la invención del frigorífico permitió utilizarlo durante todo el año. La baja fermentación va seguida de una fase de almacenamiento que antes duraba varios meses y hoy en día dura unas semanas. 

LA TÉCNICA 

La baja fermentación es uno de los tres tipos de fermentación utilizada en la elaboración de la cerveza. Requiere la adición en el mosto de levadura de fermentación “baja”, que transforma la glucosa y la...

¿Qué pueden tener en común un pastel de fresas con crema, una tarta de manzana con helado de vainilla, una tarta de limón y una cerveza? En principio, no mucho, a menos que la cerveza sea una Pastry.  Afrutadas y ricas en sabores y texturas, las Pastry son ideales para convertir a un neófito o a alguien que no disfruta del amargor y el alcohol de la cerveza, en un amante de las cervezas artesanales. También son muy apreciadas por los amantes de la cerveza, gracias a su paleta aromática y los sabores extravagantes que pueden desarrollar. 

Las cervezas Pastry son intensas, a menudo bastante dulces, especialmente turbias e incluso espesas. De hecho, contienen ingredientes muy compactos, desde mango hasta nueces, pasando por waffles o cucharadas de crema de avellana y chocolate.  En boca, una Pastry es ligeramente dulce con predominio de frutas y/o especias, que reproducen la experiencia gustativa de un postre mucho más que la de una cerveza clásica. 

¿QUÉ ES UNA CERVEZA PASTRY? 

Como parte del movimiento Pastry Stout (que ya te hemos presentado en Cava) los ingredientes gourmet se están incorporando cada vez más a las recetas de los cerveceros artesanales. ¿El objetivo? No limitarse al cuarteto malta-lúpulo-azúcar-levadura para elaborar cerveza, y echar un  vistazo al refrigerador, al jardín o a la despensa. 

Las Stout, que en principio son muy redondas y con un sabor tostado básico, fueron así las primeras en trazar el camino de las Pastry, ya que añadir granos de cacao, vainas de vainilla o trocitos de chocolate a una cerveza que ya sabe y huele a café o chocolate caliente, no requería un gran esfuerzo. 

Desde hace un par de años, la adición de ingredientes procedentes de la pastelería, como la lactosa o la vainilla, también se está aplicando a otros estilos de cerveza.  Así, las cervezas Sour o ácidas, a las que ya era bastante habitual añadir puré o ralladura de frutas, han empezado a enriquecerse para desarrollar una gama de sabores completamente nueva. El carácter ácido de estas cervezas se obtiene a menudo mediante la técnica del kettle souring, un proceso que consiste en añadir levaduras seleccionadas al mosto para acidificar la cerveza en tanques de acero. Este método es especialmente apreciado para las Pastry Sour, ya que permite alcanzar rápidamente una acidez marcada, parecida a la de los limones u otras frutas ácidas. La lactosa y la vainilla se agregan para aportar un toque de dulzura y cremosidad, equilibrando así la acidez de la cerveza. 

Estilos como la Sour, Gose y Berliner Weisse son las cervezas preferidas de los cerveceros...