Las huellas más antiguas del arte cervecero británico se encuentran en Skara Brae, un asentamiento neolítico en el norte de Escocia, donde se identificaron rastros de una bebida a base de cebada de más de 5000 años. Incluso el griego Piteas observaba ya en el 325 a. C. que los habitantes de Caledonia eran diestros en el arte del elaborar cerveza. 

Durante la Edad Media, cuando la vid se daba mal en las islas británicas, la cerveza era la bebida cotidiana de todas las clases sociales. Se estima que cada persona consumía alrededor de 300 litros al año. Así desde el siglo X, la cerveza corría a raudales en el reino de Inglaterra. En el corazón de los pueblos surgieron las primeras “alehouses”, antecedentes directos de los pubs. Más que simples bares, los pubs fueron lugares de encuentro cultural donde la música y los espectáculos formaban parte de la vida cotidiana. En ellos se consolidó el espíritu comunitario y festivo de la cerveza inglesa. Pero es en el siglo XVI cuando Inglaterra dejaría una huella definitiva en la historia cervecera con la creación de mezclas míticas que seguimos bebiendo hoy:  Ale, Stout, Porter e India Pale Ale, todos nacidos en Londres. 

Las cervezas inglesas se clasificaron según su fuerza alcohólica, lo que también determinaba el impuesto a pagar. Al igual que en los monasterios con sus dobles y triples, en Inglaterra se usaban hasta X para marcar la potencia: una X para Table, dos para Small y tres para Strong. Hasta finales del siglo XVI, como en muchos otros países, eran las mujeres quienes elaboraban la cerveza. Se les llamaba alewives o brewstaris. 

ESTILOS DE CERVEZA INGLESA

1. La Ale: madre de todas las cervezas inglesa

Así como Alemania tiene sus Lager, la República Checa sus Pils, Francia sus bières de garde y Bélgica sus Lambic, Inglaterra tiene su estilo emblemático: la Ale.

Cuando hablamos de cerveza anglosajona, muchos piensan en una cerveza oscura o muy lupulada. Pero la Ale es, en esencia, una cerveza de fermentación alta, base de la mayoría de los estilos británicos. De ella se derivan infinitas variantes: Pale Ale, American Pale Ale, Wheat Ale, entre otras. 

2. India Pale Ale (IPA) 

Contrario a su nombre, las India Pale Ale no se producían en India, sino para India. Se ela...

La primera regla en este campo es que no existen reglas absolutas. En teoría, cualquier especia puede incorporarse a cualquier estilo de cerveza y en cualquier momento del proceso de elaboración. Cada maestro cervecero decide cómo, cuándo y cuánto añadir. Pero claro, no todos los experimentos terminan bien. Hay combinaciones que simplemente no funcionan y malas prácticas que pueden arruinar una producción entera. 

AROMÁTICOS, ESPECIAS Y ADITIVOS: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Antes de entrar de lleno al tema, conviene aclarar algunos términos que suelen usarse como sinónimos, aunque no lo sean.  Distinguir estos conceptos es útil no sólo para hablar con precisión, sino también para etiquetar correctamente las cervezas, algo indispensable si se quiere vender de forma profesional. 

Un aromático es una sustancia perfumada de origen vegetal, como el perejil, el tomillo o el eneldo. En la cerveza, su principal aporte no es tanto el sabor como el aroma que desprenden, esa huella olfativa que redondea la experiencia al beber. 

Las especias, también de origen vegetal, poseen una diferencia importante: suelen provenir de partes diversas de las plantas (semillas, cortezas, flores, bulbos) y casi siempre se utilizan secas o procesadas. Su función principal es resaltar el sabor y, en ocasiones, aportar color. 

Se conoce como aditivo a cualquier sustancia añadida a la cerveza con el fin de mejorar sus propiedades. Aquí entran especias, aromáticos, azúcares o sales minerales. En este texto, lo usaremos únicamente para referirnos a especias y aromáticos. 

LAS ESPECIAS Y AROMÁTICOS EN LA CERVEZA 

Aunque hoy pensamos en el lúpulo como ingrediente imprescindible, durante siglos no fue más que un aromático más. Antes de su hegemonía, los cerveceros medievales utilizaban gruit, una mezcla de hierbas y especias destinada a aportar sabor y, de paso, enmascarar los eventuales defectos de la fermentación. La salvia, el enebro, el cilantro o la artemisa eran parte de esas recetas.

El uso de especias y aromáticos no es entonces una moda reciente, sino que parte de la tradición cervecera. La diferencia es que hoy lo hacemos de manera más controlada y con un abanico de posibilidades casi infinito. En teoría, cualquier aditivo puede integrarse en la cerveza. Sin embargo, en la práctica, la elección depende de tres factores: 

1. Los ingredientes que definen un estilo particular.
2. La combinación de sabores que se busca (no todas las mezclas son buenas).
3. Las expectativas del consumidor.

Por ejemplo, en una cerveza navideña el público espera encontrar notas cálidas de canela, nuez moscada o jengibre. Un giro demasiado experimental podría desconcertar más que sorprender...

Con más de 120000 variedades identificadas, el arroz podría ser el primer cereal cultivado por la humanidad. Se han hallado evidencias de re- colección de arroz silvestre de hace 13000 años en China y restos de cultivo de 9000 años a.C. en los valles del río Yangtsé.

Desde allí se extendió por Asia hacia la India hacia el 7000 a. C. En África, el arroz fue domesticado de forma independiente en el delta del río Níger alrededor del 1500 a. C.  Incluso especies silvestres crecen en diferentes partes del mundo, incluida América del Norte. 

El arroz llegó a Europa por primera vez en la Antigüedad, traído por los soldados de Alejandro Magno, quienes intentaron cultivarlo en Egipto. Fue comercializado en Grecia y Roma, pero su cultivo permaneció marginal hasta que, en el siglo IX los árabes lo introdujeron en África y España. 

En México, aunque el maíz es la base de la alimentación, el arroz también ocupa un lugar importante en la dieta cotidiana. Se cultiva principalmente en estados como Campeche, Nayarit, Veracruz y Morelos, este último famoso por su “Arroz Morelos” con denominación de origen. La introducción del arroz al territorio mexicano se remonta a la época colonial, y desde entonces se ha adaptado a las condiciones locales y a la gastronomía nacional, hasta convertirse en un acompañamiento indispensable en las mesas del país.

DE BEBIDA ANCESTRAL A CERVEZA MODERNA

La domesticación de plantas y la producción de bebidas fermentadas van de la mano. De hecho, una de las más antiguas bebidas alcohólicas conocidas, originaria de la China central hacia el 7000 a. C., se elaboraba con arroz y miel. En Asia existen más de treinta bebidas alcohólicas derivadas en su mayoría de la fermentación de arroz, algunas por destilación y otras por maceración. Aunque en inglés suelen llamarlas rice wine, muchas de ellas se asemejan más a la cerveza en sus ingredientes y procesos. Entre las más famosas están el sake japonés, los huangjiu y mijiu chinos, y el makgeolli coreano. 

El arroz entró en la cerveza moderna en 1876, cuando los cerveceros alemanes Adolphus Busch y Carl Conrad crearon en Estados Unidos una cerveza inspirada en los estilos de Bohemia. Esa cerveza, la Budweiser, se convertiría en uno de los productos estrella del grupo Anheuser-Busch, y marcaría el inicio de la presencia sistemática del arroz en la industria cervecera. 

En el siglo XX, las grandes cervecerías asiáticas también comenzaron a incorporar arroz en sus recetas, entre ellas las japonesas Kirin y...