La gastronomía indígena tradicional se caracteriza por la participación colectiva en toda la cadena alimentaria: desde la siembra y la cosecha hasta la cocción y el consumo. Sus ingredientes principales, que son también los de la gastronomía mexicana, son el maíz, los frijoles y los chiles; provenientes de métodos de cultivo únicos como la milpa y la chinampa. A estos métodos agrícolas se suman procesos prehispánicos de la preparación de alimentos como la nixtamalización, sin la cual sería imposible preparar tortillas de maíz. Utensilios especiales como el molcajete y el molinillo son también representativos de la cultura culinaria de los pueblos originarios, que incorpora ingredientes autóctonos, como variedades de tomate, calabaza, aguacate, cacao y vainilla, a los venidos de Europa con la Conquista.

Dentro de la gastronomía indígena existen tantos platillos como grupos indígenas que habitan en nuestro país, que además pueden variar de acuerdo con las regiones en donde se preparen: el mar, las montañas o el desierto. Aquí te presentamos solamente algunos de los platillos más creativos de la gastronomía de los grupos indígenas de nuestro país, menos conocidos que los tamales, el chocolate o el pulque.

Mole de quiote

Este platillo, preparado por el pueblo hñahñu (otomí) del semidesierto queretano, se

elabora a partir del tallo comestible de la flor de maguey, conocido como quiote. El quiote

se corta en cuadritos y se guisa con una salsa de chile guajillo y chile ancho. Para espesar el mole se agrega masa de maíz y se puede acompañar con frijoles de la olla.

Escamoles a la mantequilla

Considerados como una delicia culinaria de la cocina mexicana, los escamoles o huevos de hormiga se recolectan durante la temporada de lluvias en Tlaxcala para preparar este platillo. En una cazuela se calienta mantequilla y se fríen cebolla, chile serrano y epazote finamente picados, a los que se agregan los escamoles limpios. Se sirven con tortillas y salsa.

Conocido por el puerto de Tampico y la playa de Miramar, Tamaulipas es un estado con gran presencia de llanuras costeras a lo largo del Golfo, mientras que en el interior el paisaje está adornado por especies de cactus y pastos. Históricamente, su gastronomía se ha nutrido de los ingredientes disponibles en estos paisajes : carnes, mariscos, frutos del desierto y, por supuesto maíz; así como del legado cultural de los chichimecas y huastecos, pueblos autóctonos que ocupaban este territorio antes de la Conquista.

El sur de Tamaulipas forma parte de la región natural y cultural de la Huasteca, donde se encuentra la Reserva de la Biosfera El Cielo, la ciudad portuaria de Tampico y el pueblo mágico de Tula, fundado en el siglo XVII. Las especialidades de esta región son:

ENCHILADAS TULTECAS

Platillo estrella del pueblo mágico de Tula, es una preparación típica a base de tortillas de masa roja, servidas como tostadas pero más blandas. Sobre ellas se coloca chorizo, papas y zanahorias en cubos; adornadas con lechuga, crema y queso.

JAIBAS RELLENAS

Las jaibas son tan populares en Tampico, que han hecho de ellas un platillo y su gentilicio, ya que se

llaman a sí mismos tampiqueños o jaibos. Para prepararlas se cocina la carne de la jaiba con cebolla,

apio, chile, cilantro y sal. Con esto se rellenan los caparazones de las jaibas, que se cubren con pan molido y se fríen en aceite caliente.

TORTAS DE LA BARDA

Las famosas tortas de la barda obtienen su nombre del muro que separa el centro de Tampico de las

vías del ferrocarril y de los muelles. Ahí comenzaron a venderse, en 1928, tortas de sardina, tomate, cebolla, chile verde y frijoles. Populares entre los trabajadores y estudiantes, las sardinas fueron remplazadas por jamón hasta llegar a la receta actual : bolillo untado con frijoles, jamón, queso amarillo, aguacate, cebolla, queso blanco, chorizo frito, queso de puerco y carne de res deshebrada ; el todo bañado en una salsa verde con chicharrón de cerdo.

CARNE A LA TAMPIQUEÑA

Un platillo común en los menús de nuestro país y de comida mexicana alrededor del mundo, se dice que fue creado en 1939 por restauranteros potosinos que durante muchos años vivieron en el puerto de Tampico. Si bien existen algunas variaciones, la carne a la tampiqueña normalmente consiste en un largo trozo de arrachera o falda de res acompañado de enchiladas verdes o rojas, frijoles negros refritos, queso fresco, guacamole, rajas poblanas y arroz.

Guerrero es conocido por sus hermosas playas y destinos paradisiacos, pero también por su gastronomía. En ella predominan ingredientes como el maíz, el chile y el tomate, que se transforman en una fusión de corrientes culinarias: la indígena, la francesa y la española. Como en cada edición, en revista Cava queremos que conozcas más sobre lo sorprendente que es la gastronomía de nuestro amado México. Viajemos en esta ocasión al estado de Guerrero, situado al sudoeste del país, en la zona tropical central de México. Pozole verde Existen infinidad de versiones sobre este platillo, pero la característica principal que le otorga su color particular y no puede faltar es el pipián verde que se agrega a la preparación. En Guerrero se sirve con la tradicional carne de cerdo, maíz, chile y lechuga para acompañar. Pulpo enamorado Este platillo no es especifico de una sola temporada, por lo que cualquier ocasión es buena para degustarlo. Consiste en una mezcla de pulpo fresco con cebolla, tomate, mayonesa y chile serrano; algo parecido al tradicional ceviche de pescado. Jumiles El platillo tradicional de Taxco. También conocidos como chinches de monte, los jumiles son unos insectos de la región considerados comestibles que miden aproximadamente un centímetro de largo. La presentación para comerlos varía, ya que pueden consumirse fritos o deshidratados, o incluso al natural, simplemente tomándolos del piso y masticándolos. Pescado a la talla Nada más y nada menos que un huachinango cocinado al carbón, abierto en mariposa y untado en salsa de chile. Existen varias versiones que le han permitido esta receta insertarse en cocinas internacionales.