La gastronomía mundial es tan vasta que resulta imposible generalizar. Como en México, cada país tiene sus propias especialidades, que varían de una región a otra, y al mismo tiempo comparten influencias venidas de cerca o de lejos.

Por lo que antes de empezar tomando algunos ejemplos emblemáticos de ciertos países, recordemos que cuando comemos un platillo venido de lejos, debemos tomar en cuenta su sazón; es decir, las especias, salsas y condimentos picantes, agridulces o amargos que puedan utilizarse.

En ocasiones puede ser difícil combinar comida que venga de tradiciones diferentes a las europeas, ya que los taninos de los vinos tintos pueden volverse más secos y amargos al contacto de chiles, azúcares, sabores ácidos o avinagrados. O eso es lo que se suele pensar. Afortunadamente, existe una gran variedad de vinos que puede resaltar y complementar nuestra experiencia culinaria. Por ello, para algunos platillos picantes vamos a elegir vinos blancos con cuerpo y dulzor, o rosados con carácter que mitiguen el picor y los condimentos; mientras que un tinto intenso puede ir bien con platillos densos y especiados.

Antes de iniciar nuestro viaje culinario, recordemos los cinco pilares de un buen maridaje: respetar el nivel de potencia, respetar el nivel de delicadeza, equilibrar o acompañar la textura, jugar con el terruño y las combinaciones regionales y confiar en la combinación de colores.

JAPONESA

Empecemos con el sushi, un platillo tradicional japonés a base de finas porciones de pescado crudo sobre arroz avinagrado. El platillo en sí es fresco y bastante delicado, aunque la carne puede ser grasa y de textura cremosa. Naturalmente, hay que elegir un vino blanco seco, pero un espumoso del mismo tono también es una buena idea para equilibrar la grasa, mientras que las notas cítricas y yodadas complementarán los sabores marinos y avinagrados del sushi. Pero si se añade wasabi, jengibre y salsa de soya, los sabores serán completamente diferentes, por lo que es mejor optar por un vino más fuerte y ligeramente más dulce para equilibrar el picante.

Con un ramen, a base de caldo, pasta y carne de pollo o cerdo; un vino blanco también es la mejor opción para equilibrar los niveles de grasa y dinamice los sabores en el paladar. Si hay mucho cilantro y especias en el ramen, es mejor optar por un vino más aromático, de notas ahumadas y especiadas, no tan dulces. 

Aquello que caracteriza al vino biodinámico es que se elabora según los principios de la agricultura biodinámica, fundada por el pensador austriaco Rudolf Steiner, quien alertó a los agricultores de los peligros de utilizar insumos químicos y les hizo reflexionar sobre el uso de productos naturales (como los cuernos o el estiércol de vaca...sí, ¡todo muy natural!). Como su nombre indica, la agricultura biodinámica consiste ante todo en cultivar, cuidando el arado y el trabajo del suelo, procurando no dañarlo y adoptando buenas prácticas.

Cuando la agricultura biodinámica se aplica a los métodos de cultivo de la vid y de vinificación, el viticultor debe encontrar y preservar el delicado equilibrio de la viña. Los viticultores convencidos por este enfoque adoptan métodos que "dinamizan" las plantas utilizando únicamente productos 100% naturales. En lugar de utilizar fertilizantes industriales, los viticultores optan por la fitoterapia. Este método de cultivo utiliza plantas y sustancias vegetales para tratar o prevenir problemas de salud específicos que afectan a las vides. Los agricultores suelen utilizar plantas como la ortiga, la salvia, la cola de caballo y la valeriana para pulverizar preparados biodinámicos. También utilizan preparados a base de estiércol y las fases de la luna funcionan como un calendario biodinámico para maximizar la interacción entre las vides, la tierra y la luna.

Además de estos principios agrícolas, las cadenas de producción de vino biodinámico utilizan dosis muy bajas (en cantidades ínfimas) de azufre en comparación con los vinos orgánicos. Aunque algunas de estas prácticas se califiquen de esotéricas, la viticultura biodinámica consiste sobre todo en aplicar el sentido común para producir vinos excelentes. Trabajando según un pliego de condiciones estricto y con un claro sentido del respeto por los ciclos de la naturaleza, los vitivinicultores apasionados por su tierra y su vino, producen vinos de la más alta calidad gustativa. Para asegurarse de que un vino biodinámico cuenta con los más altos estándares de calidad, existen las certificaciones Demeter y Biodyvin en Europa, que garantizan que el consumidor y la naturaleza son los grandes ganadores.

CERTIFICACIÓN DEMETER

Hoy en día, aunque muchos viticultores se enorgullecen del cultivo biodinámico de sus viñas, sólo la certificación Demeter puede garantizar el cumplimiento de un pliego de condiciones estricto y totalmente transparente.

El vino naranja adquiere cada vez más popularidad en el mundo del vino. Un cuarto color después del tinto, el blanco y el rosado; el vino naranja es lo que llamamos un vino de maceración. En la práctica, macerar se trata de fermentar la parte sólida de la uva blanca o los hollejos, es decir, la piel y a veces incluso los tallos verdes de la uva. Esto no se hace para elaborar un vino blanco clásico, ya que las técnicas modernas siempre han abogado por retirar los hollejos en cuanto se prensan las uvas. Pero si volteamos nuestra mirada a la historia, es fácil ver que no siempre ha sido así, pues mantener los hollejos en las uvas blancas desempeñaba un papel importante en la conservación del vino.

El color anaranjado de estos vinos se debe entonces a la maceración de las uvas blancas con sus hollejos, maceración que puede durar de unos días a varios meses, en función de la fuerza tánica y el color deseados. Los hollejos contienen pigmentos llamado antocianinas y son estos pigmentos los que dan a los vinos tintos su color oscuro. En el caso de los vinos anaranjados, ocurre el mismo fenómeno: cuando las uvas blancas se maceran con sus pieles, estos pigmentos se difunden en el mosto y dan al vino su color anaranjado. La piel de la uva también contiene taninos. Son estos taninos los que confieren al vino naranja una estructura similar a la del vino tinto. En consecuencia, un vino naranja tendrá más esVino Mx tructura que un vino blanco clásico. Si el vino rosado es un vino tinto vinificado como un vino blanco, el vino naranja es simplemente un vino blanco vinificado como un vino tinto.

¡Así que nada de naranjas en esta historia!

Sin embargo, algunos profesionales del vino no están del todo de acuerdo con el término "vino naranja". Los vinos de maceración presentan una amplia gama de tonalidades, del marrón al amarillo, pasando por el famoso color naranja. Si queremos ser completamente correctos, deberíamos decir que el vino naranja es un vino blanco de maceración o un vino de maceración.

¿DE DÓNDE VIENE EL VINO NARANJA?

El vino naranja no es realmente nuevo, ya que parece que los primeros vinos eran de maceración. Sus vestigios se remontan a la antigüedad, sobre todo en Georgia, donde este tipo de vino se sigue produciendo a la antigua usanza, utilizando enormes ánforas de arcilla llamadas kvevris, enterradas en el suelo para macerar la uva. En Eslovenia y el norte de Italia también se elaboran vinos naranjas desde hace varios siglos.