EL VINO TINTO ES POPULAR POR SU EXCEPCIONAL CONTENIDO EN POLIFENOLES, CONOCIDOS POR SU POTENTE EFECTO PROTECTOR CONTRA LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CIERTOS TIPOS DE CÁNCER. ¿PERO QUÉ SON REALMENTE? ¿ES EL VINO TINTO LA MEJOR FUENTE DE POLIFENOLES?

Antes de empezar, hablemos de los polifenoles. Los polifenoles son moléculas que otorgan las principales propiedades organolépticas a los vinos y están mucho más presentes en los vinos tintos que en los blancos. Estos compuestos fenólicos proceden de las partes sólidas de la uva, la piel y las semillas y se extraen durante la fermentación y la maceración.

 

Cuanto más maduras y sanas están las uvas, mayor contenido de moléculas interesantes para la estructura del vino y, por consiguiente, más compuestos fenólicos.     

 

Los polifenoles, que suelen ser bastante frá-

giles, se conservan relativamente bien durante la vinificación. Se encuentran en grandes cantidades, especialmente en los vinos tintos, donde su concentración puede variar según la variedad de uva. Algunas de las variedades con las concentraciones más altas de polifenoles son el pinot noir, el cabernet sauvignon, el merlot, la syrah o el grenache.

 

Los polifenoles son además antioxidantes, es decir, moléculas que luchan contra los radicales libres: los derivados del oxígeno que atacan nuestras células y aceleran el envejecimiento celular, favoreciendo así la aparición de enfermedades. Gracias a sus propiedades antioxidantes, los polifenoles impiden que el colesterol malo se oxide y, por ende, que se deposite en las paredes de los vasos sanguíneos, evitando así la aparición de enfermedades cardiovasculares. Numerosos estudios han establecido también el potencial anticancerígeno de los polifenoles, debido a su capacidad para evitar las mutaciones celulares o la proliferación de radicales libres que podrían

conducir a la formación y desarrollo de tumores.

Además, los polifenoles también tienen funciones gustativas y visuales. Entre los flavonoides, por ejemplo, las flavonas son responsables del amargor de la toronja, las antocianinas se encuentran al origen del color de los frutos rojos y los taninos son responsables de la astringencia de varias frutas (pieles y semillas) y, por supuesto, del vino.


 DE UNA CAVA A OTRA, TODO PUEDE CAMBIAR. DEPENDIENDO DE SU FUNCIÓN PRINCIPAL Y DE LA NATURALEZA DE LOS VINOS QUE SE VAN A ALMACENAR EN ELLA, VARÍAN CIERTAS OPCIONES DE DISEÑO, COMO LA UBICACIÓN, LA LUMINOSIDAD Y LA TEMPERATURA. SENSIBLES AL CAMBIO MÁS MÍNIMO, LAS BOTELLAS DEBEN ALOJARSE EN CONDICIONES ÓPTIMAS PARA UN FIN ESPECÍFICO.

Existen varios tipos de bodegas, cada una con fines muy diferentes. En el arte ancestral de conservar y mejorar el vino, cada etapa del ritual enológico debe ser respetada. Por lo tanto, la configuración de una cava o bodega cambiará de acuerdo a su finalidad y de su perímetro de conservación en relación con los tres momentos clave de la vida de una cosecha: maduración, preparación y apertura.

Las cavas pueden ser espacios diseñados específicamente en algún lugar de la vinícola, la tienda de vinos, el restaurante o incluso en casa. Si el espacio con el que se cuenta no es muy

grande, es común encontrar cavas frigoríficas que cumplen con distintas funciones de guarda. Cabe señalar que si Francia es el campeón mundial del vino, también es el de las bodegas.

Este país puede presumir el haber inventado la primera cava frigorífica para almacenar vino.

Las primeras cavas en democratizarse fueron los armarios de vino de servicio profesional, que pueden verse en los restaurantes o bares de vinos. Estos armarios se diseñaron principalmente para mantener el vino a la temperatura adecuada antes de servirlo. Ahora están por todas partes y los hábitos desarrollados durante la pandemia han hecho que la demanda se dispare.

Cava de crianza

La finalidad de una bodega de crianza es conservar y cultivar pacientemente los vinos durante muchos años, hasta que alcancen la madurez. Para albergar grandes cosechas a medio o largo plazo en las condiciones adecuadas, este espacio debe estar diseñado para el descanso prolongado de las botellas y la preservación de cualquier forma de perturbación externa. Especialmente adaptada a una finca vinícola o a un dominio familiar, la bodega de crianza es el jardín secreto del comerciante de vinos, del coleccionista y del aficionado a la enología.

La cava de crianza reúne las condiciones necesarias para el correcto almacenamiento de 50 a 300 botellas de vino. Debe mantener un temperatura constante de 12 °C y una correcta circulación del aire, oscuridad suficiente y ausencia de vibraciones. Estas condiciones permiten conservar nuestras botellas de 5 a 20 años, según el  tipo de guarda.

Cava de conservación

La bodega de conservación está diseñada para guardar los vinos que han alcanzado la madurez, es decir, que están listos para el consumo. Estas cavas suelen ser el complemento de las bodegas de crianza. Al igual que esta última, una bodega de conservación recrea (de forma idéntica) las condiciones necesarias para el almacenamiento óptimo de 20 a 200 botellas.

Tras salir de la bodega de crianza, las botellas de vino pueden trasladarse a la bodega de

conservación y ser degustadas. Sin embargo, antes de consumir el vino inmediatamente se

aconseja un pasaje por la cava de servicio, que dará un pequeño toque extra al vino.