VOCACIÓN VITÍCOLA

 

 

Por: HACHEMUDA1958

Con el momento que vive el vino mexicano, parecería innecesario abogar por el valor que tiene la vitivinicultura en el estado de Baja California. Sin embargo, me gustaría hacer énfasis en que gracias al valor agrícola que tienen los valles que circundan Ensenada, tenemos en Baja California una viticultura que nos regala frutos de un valor enológico de "clase mundial", además de darnos identidad y arraigo.

Los valles de Guadalupe, Santo Tomás, San Vicente y Uruapan –por su características climáticas– son un claro ejemplo de lo que nosotros consideramos “vocación vitícola”. Si nos diéramos a la tarea de evaluar –a lo largo y ancho de nuestro bello México–, dónde crece mejor la Vitis vinífera, sin lugar a dudas la respuesta de la madre tierra sería Ensenada. Usted quizás dirá que es exagerado mi comentario, sin embargo, créame estimado lector (dejando a un lado las pasiones regionales), los valles de influencia oceánica de corte mediterráneo, como los del municipio de Ensenada, hacen que la uva europea (Vitis vinísfera) se sienta en casa. La pregunta obligada entonces es: ¿por qué, si es un lugar único en México, nos empeñamos en deformar tan valiosa vocación? La respuesta parece no ser nada clara y, créame, después de 30 años de esta nueva era vitícola en México, nosotros mismos tenemos una gran confusión –o al menos eso muestran muchas de nuestras acciones–. (...)


 

¿CUÁL ES EL MEJOR

 

VINO?

PARTE 4-6

Por: Jose Luis Durand

Enólogo Durand Viticultura

CONTINUANDO CON EL ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES DEL VINO, UN ELEMENTO QUE SE UTILIZA FRECUENTEMENTE PARA DETERMINAR SU CALIDAD Y PRECIO ES EL TIEMPO DE GUARDA O CRIANZA EN MADERA; PERO, ¿REALMENTE ESTA CRIANZA DETERMINA EL PRECIO O LA CALIDAD?

LA CRIANZA EN BARRICAS Y BOTELLAS.

Para analizar este tema es importante destacar los efectos positivos de las barricas en el vino, que básicamente están asociados a dos elementos. Primero, los taninos elágicos (taninos de madera), que en contacto con las proteínas las cortan y decantan, permitiendo que el vino se limpie y se vuelva más estable al calor (las proteínas cuando se calientan se vuelven blanquecinas, como una clara de huevo que se calienta lentamente, y podrían generar turbidez en el vino si no se realiza un tratamiento de estabilización).

En general, los vinos de zonas con mucho sol y suelos pobres tienden a generar más proteínas, como es el caso de los arenales de Ensenada, Baja California. El segundo elemento es el oxígeno, que elimina los aromas azufrados, a pólvora quemada o huevo podrido –en su peor manifestación– y son producidos por las levaduras cuando les falta alimento (nitrógeno). Esta falta de nitrógeno en la uva puede deberse a suelos muy pobres, temperaturas muy bajas de fermentación que estresan a las

levaduras y, finalmente, a viñedos sobreproducidos.

 

El oxígeno es un poco paradójico, es como un arma: te puede proteger pero también atacar. El oxígeno oxida y en exceso puede quemar todo; pero bien usado es como un cincel que ayuda a liberar la escultura en el mármol. (...)