SE REFIERE AL VINO PRODUCIDO POR VITICULTORES SIN EL USO DE PESTICIDAS, QUÍMICOS U OTROS ADITIVOS. SIN EMBARGO, NO SE LE DEBE CONFUNDIR CON EL VINO ORGÁNICO, ELABORADO CON UVAS CULTIVADAS DE ACUERDO A LOS PRINCIPIOS DE LA AGRICULTURA ORGÁNICA. ¿QUÉ ES ENTONCES EL VINO NATURAL?

Si bien la fermentación de jugo de uva sin la utilización de aditivos que ayuden a su proceso de transformación en vino es la manera tradicional de elaborar la bebida, esta no comienza a etiquetarse como vino natural hasta el siglo xix. Y es que el vino natural, como bebida y como movimiento, solo puede entenderse en oposición a los métodos modernos de elaborar vino, ligados a una producción industrial.

 

El origen del vino natural como movimiento es diverso, pero sus antecedentes los encontramos en Francia, en la región de Beaujolais. Los viticultores de esta región retoman la forma en la que sus padres y abuelos hacian vino antes del uso masivo de pesticidas y aditivos en Europa, después de la Segunda Guerra Mundial. Esto permite establecer el criterio principal para decidir si un vino es natural o no: el nivel de intervención técnica durante el cultivo y vinificación de la uva.

 

A pesar de la dificultad y controversias que puedan existir en torno al término “vino natural”–producir vino es un acto cultural–, quienes se dedican a su elaboración están de acuerdo en que, para que un vino natural sea considerado como tal, debe cumplir con lo siguientes requisitos:

 

-Uso de uvas cultivadas de manera orgánica o biodinámica, cosechadas a mano

-La vinificación se realiza solo con levaduras nativas o salvajes

-Sin azúcares añadidos, sin bacterias foráneas

-No hay aditivos de sabor externo, como los derivados de barricas de roble nuevos, chips, etc. -Filtración nula o mínima

-No hay manipulaciones agresivas como la micro-oxigenación, la ósmosis inversa, el cono giratorio, la crioextracción, la pasteurización, etc.

-No se permite la adición de sulfitos antes y durante la fermentación. Si es necesaria, su adición solo está permitida al momento de embotellar y debe ser menor a 30 mg/l.

 

Estos lineamientos otorgan al vino natural un carácter particular. En cuanto a su conservación, esta suele ser más corta al no contener sulfitos añadidos que ayuden a su preservación y estabilización. En relación con su sabor, el vino natural conserva fuertemente las características de la tierra donde se produce, gracias a las uvas endémicas y levaduras nativas que se encuentran flotando en el aire y ayudan a su fermentación. Para su correcta degustación, se recomienda decantar el vino en garrafa o incluso sacudir un poco la botella para eliminar el exceso de CO2 . Este gas está presente de manera natural en este tipo de vinos y favorece su conservación.

 

Todas estas cualidades alejan al vino natural de los sabores estándar del vino comercial: es turbio, algo espumoso, raro, funky… y justamente eso lo hace increíble. Esta lleno de sorpresas y sobre todo, no contiene químicos que alteren las cualidades de la uva y el ambiente donde es producido.


Los primeros viñedos en México se establecieron alrededor de la Ciudad de México, donde se ubicaron las misiones. Para los misioneros un viñedo simbolizaba una tierra evangelizada. Se aprovecharon las excelentes características del suelo y el clima de estados como Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes. Después los viñedos se extenderían, por ser camino de los misioneros, a estados como San Luis Potosí, Zacatecas, Coahuila, Sonora y California.

 

Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo en 1492, trajeron consigo pequeñas cantidades de vino que estaban destinadas a los religiosos, al ser este un elemento importante de sus ritos. Pero los colonos, soldados y marinos también querían tener vino, por lo que las cargas de esta bebida aumentaron en las embarcaciones. Sin embargo, traer vino de España costaba mucho dinero y era muy complicado; asimismo, el vino no llegaba en sus mejores condiciones a causa del medio de transporte. Estas fueron las razones por las que finalmente se trajo la vid española en uno de los viajes posteriores de Cristóbal Colón. Las primeras vides se plantaron en la isla de San Salvador. Después Hernán Cortés ordenó que el vino se produjera directamente en la Nueva España y así mandó plantar miles de cepas, promoviendo el injerto de vid europea con la americana.

 

La viticultura floreció en las colonias, la vid y los olivos tuvieron también mucho auge. La Nueva España comenzó de esta forma a representar una fuerte competencia para los productores y comerciantes españoles, además de que la Corona se beneficiaba enormemente de los impuestos de la producción del vino. España preocupada, dictó leyes para proteger el vino peninsular, creando monopolios que fueron concedidos a los andaluces, a quienes exentó de pagos de impuestos. Fue así que en 1595 se prohibió por primera vez el cultivo de la vid en la Nueva España. Solo se otorgó el permiso para cultivar vid y elaborar vinos de autoconsumo a las misiones católicas. En los sitios alejados de las capitales virreinales, la viticultura creció porque la prohibición era más difícil de cumplir, y de esto tenemos como ejemplo al territorio de Parras en Coahuila.

 

Coexistía la comercialización de vinos procedentes de otras regiones que estaban mejor posicionadas y privilegiadas por las autoridades virreinales, como los vinos pro- (...)