ENTREVISTA A FRANCISCO OLACHEA

Cuéntenos un poco acerca de su incursión en el mundo cervecero y su trayectoria.

Comencé en el proyecto de elaboración cervecera en el 2004; para el 2009, entré a la Asociación de Sommeliers Mexicanos, y estando ahí tuve la oportunidad de diseñar un diplomado en cervezas, habiendo ya uno en vinos y destilados. Entonces el objetivo de ese diplomado era formar jueces y se lanzó en el 2013, certificando a cerca de 80 personas como jueces BJCP en México e incluso a nivel internacional como Ecuador y Colombia. (...)

 

¿Cómo ha crecido el interés por tener una formación profesional en la cerveza artesanal?

La ventaja que hay en el caso de la gente que se encuentra dentro de la parte de la producción es que son personas que tuvieron una formación previa como Ingenieros en alimentos o Bioquímicos, es decir, están interesados en la profesionalización del sector. Aunque no es algo general, porque te puedo decir que aún hay una resistencia en el sector a profesionalizarse, y creo que se debe (con base en un censo que hice en redes), a que existen 1040 microcervecerías en el país y los maestros encargados en menos del 10% de ellas es gente con una formación profesional relacionada; la mayoría pertenecen a otras profesiones. Son pocos los profesionales que trabajan en el sector. (...)

 

¿Cómo considera actualmente la cultura del mexicano hacia la cerveza artesanal?

La cultura cervecera en México ha sido dirigida hacia el consumo de dos o tres estilos de cerveza todavía hasta hace unos 15 años. A raíz del movimiento de la cerveza artesanal, se llegaron a importar muchos productos que no estaban disponibles en el mercado nacional, y la

 

 apertura que tuvo México fue gracias a la cerveza artesanal, pues llegaron variedades que dieron pie a la experimentación con platillos típicos del país, dando lugar a que la gente probara cada vez más diferentes tipos de cerveza. (...)

 

¿Es bien valorada la cerveza artesanal por el consumidor?

La cerveza artesanal es una tendencia en el consumo, no es una moda, no es algo que va a desaparecer, sino que llegó para quedarse. Al mercado en un inicio le llamó la atención por la novedad, el concepto, el probar algo diferente, pero el consumo se está arraigando; hay gente que hace 10 años tal vez sólo consumía un tipo de cerveza y hoy en día buscan cada vez productos más sofisticados y diferentes a lo establecido. Entonces hay un mercado que va a seguir creciendo.

 

¿Cuáles son las dificultades que enfrenta la producción de cerveza artesanal y que la ponen en desventaja ante la comercial?

La principal desventaja tiene que ver con los volúmenes de producción, que genera un impacto directo en los costos de producción.

Además la cerveza artesanal nunca competirá en precio al mercado ante los corporativos. Y bueno, otra son los canales de distribución que son más grandes que a los que puede acceder la cerveza artesanal.

Sin embargo, creo que una enorme ventaja de la artesanal es que está entrando en sectores de la demanda en la cual están subiendo de categoría a la cerveza. Antes, tomarla era considerado como algo secundario, y el ejemplo clásico es que anteriormente había eventos como un concierto donde la cerveza era un complemento.

Hoy en día es al revés, el protagonista es la cerveza y la música se fue a segundo plano. (...)

 



CINCO ESTILOS DE CERVEZAS

 

PARA EL VERANO

POR: VÍCTOR FAJER

Juez de Cervezas del Beer Judge Certification Program (BJCP)

Cicerone Certificado y Sommelier

VERANO: DÍAS MÁS LARGOS, NOCHES MÁS CORTAS; VACACIONES Y MUCHO CALOR. QUÉ MEJOR QUE ACOMPAÑAR LA ÉPOCA VERANIEGA CON UNA REFRESCANTE CERVEZA.

A continuación te presentamos cinco estilos de cerveza que combinarán a la perfección con tu bronceador y traje de baño. Te proponemos chelas fáciles de beber, secas -es decir, no dulces- y con un contenido alcohólico moderado.

 

VIENNA LAGER

Como su nombre lo indica, se trata de cervezas originadas en Austria, durante la primera mitad del siglo XIX.

Se trata de cervezas color ámbar, con marcados aromas a malta y notas a grano tostado, pan y caramelo.

En algunas ocasiones, en estas cervezas encontramos aromas florales y especiados, provenientes del uso de lúpulos nobles o continentales. En boca son cervezas sumamente equilibradas y refrescantes, secas, con un amargor medio y un moderado contenido alcohólico.

Por cierto, una de las peculiaridades de las cervezas Vienna Lager es que son más producidas y consumidas en México que en su país de origen. ¿Por qué?

 

Pues resulta que el segundo emperador que tuvo México, Maximiliano de Habsburgo -y su corte- eran aficionados a este estilo de cerveza, y lo popularizaron en nuestro país. Varios ejemplos de este estilo -tanto en su versión industrial, como artesanal- los encontrarás en el mercado nacional para disfrutarla.

 

PILSNER O PILSEN

Estilo originario de la República Checa, creado en 1842. Las Pils fueron las primeras cervezas verdaderamente claras, con un elegante color dorado (antes de las Pils, las cervezas claras eran ámbar).

Sin lugar a dudas se trata del estilo de cerveza más imitado a nivel mundial y el que más ha revolucionado a la industria cervecera. Son cervezas complejas y equilibradas, con aromas a pan, caramelo, especias, flores y, en algunos casos, ligeros toques a mantequilla (diacetilo).

En boca, son cervezas de cuerpo medio, fáciles de beber y con un amargor medio a medio alto. Su contenido alcohólico va de 4% a 6%.