LA LEY DE PUREZA

 

ALEMANA

BUENOS TRAGOS

COLUMNA POR: VÍCTOR FAJER

Juez de Cervezas del Beer Judge Certification Program (BJCP)

Cicerone Certificado y Sommelier

Durante el mes de abril se cumplirán 504 años de una de las decisiones políticas que más han influido en la historia moderna de la cerveza: la promulgación de la Ley de Pureza Alemana. Esta Ley, también conocida como Reinheitsgebot, fue establecida por el Duque Guillermo IV de Baviera en 1516. Uno de sus objetivos fue evitar el acaparamiento de cerveza por parte de los intermediarios en detrimento de los consumidores. Para ello, el Duque bávaro estableció un sistema de precios máximos para la venta de cerveza, considerada como un alimento esencial para la evitar la desnutrición y preservar la fuerza de trabajo de los alemanes.

 

Dicho sistema de precios se establecía en función de dos periodos en los que era dividido el año, uno que iba del 29 de septiembre al 23 de abril y otro del 24 de abril al 28 de septiembre. El primero corresponde a la temporada en la cual se producía la cerveza, por lo que al haber suficiente oferta, el precio de venta era menor. Durante el segundo periodo, el gobierno permitía un incremento de precios, ya que en esta época no se elaboraba cerveza y el consumo se realizaba sobre las reservas que se habían fermentado en otoño e invierno.

 

¿Por qué los alemanes no elaboraban cerveza en primavera y verano? Por dos razones muy lógicas: la primera tiene que ver con el clima y la segunda con la racionalidad económica. En ese época no existían sistemas de refrigeración y la temperatura ambiente, superior a los 30 grados, impedía que la fermentación de cerveza se  

 

 

hiciera de una manera apropiada: se obtenian bebidas muy desequilibradas que facilmente se echaban a perder. Después, de abril a septiembre, la población concentraba la mano de obra en producir alimentos para soportar los crudos inviernos europeos y evitar hambrunas.

 

No obstante, el mayor mérito de la Reinheitsgebot es que se trata de la primera norma de protección al consumidor. El establecimiento de los insumos que una cerveza necesita para su elaboración, agua, cebada y lúpulo; tuvo dos grandes efectos en Alemania. Primero, prohibió la elaboración de cervezas adulteradas que pusieran en riesgo la salud de la población alemana. Segundo, impidió la utilización de adjuntos, definiendo el perfil de las cervezas alemanas –particularmente las lager– como un fino balance entre los aromas y sabores de la malta, el lúpulo… y nada más; permitiendo garantizar, por siglos, su calidad. Si bien es cierto que en un inicio la ley no consideraba a la levadura como ingrediente básico, esta sería posteriormente incorporada. Baste recordar que dicho microorganismo y su papel en la producción de bebidas alcoholicas serían conocidos por la ciencia hasta 350 años después.

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MUJERES CATADORAS

 

DE CERVEZA EN MÉXICO

MCCM

 

Es bien sabido que las mujeres fueron quienes comenzaron cocinando todo tipo de brebajes, entre ellos, uno de los más queridos en el mundo: la cerveza. Durante más de tres mil años, las mujeres controlaron la industria cervecera; sacerdotisas egipcias, las vikingas con sus cervezas psicodélicas, monjas herbalistas, y químicas; fueron las portadoras del conocimiento y el motor que impulsó a la sociedad de distintas maneras. Sin embargo, la relación de la mujer con la cerveza fue interrumpida por la Iglesia Católica, que deseaba terminar con un negocio bastante lucrativo que otorgaba poder a las mujeres que lo controlaban; por lo que decidió perseguirlas y tratarlas de diabólicas y brujas.

 

Curiosamente, en México la cerveza no fue muy bien recibida tras su llegada con la Conquista española, hasta muchos siglos después, cuando el gusto por la cerveza entre los mexicanos se consolidó; logrando que las mujeres regresaran a la escena cervecera. Este mes de marzo, las Mujeres Catadoras de Cerveza en México (MCCM) están cumpliendo ocho años de iniciar un proyecto inspirador y ambicioso, que ha logrado consolidarlas como uno de los grupos de mujeres cerveceras más grandes de Latinoamérica. El movimiento –de alcance internacional–, que nació en Ensenada, Baja California, comenzó como un grupo de Facebook y ahora opera en más 17 ciudades de la República Mexicana, sin fines de lucro y sin patrocinadores. (...)