La malta, después del agua, es el ingrediente más importante para la elaboración de una cerveza. Pero, ¿qué es exactamente la malta?

 

Antes que nada, hablemos del malteado, el primer paso para la elaboración de una cerveza. Este es el procesos de germinación de cereal, en este caso de la cebada, aunque existen diversos tipos de cereales que se pueden emplear en este proceso, como el arroz, el trigo, y el maíz, entre otros. Después de este proceso se obtiene la malta, que es sometida a un proceso de secado y tueste que le otorgan un color característico que influirá en el tipo de malta buscada. El proceso de malteado es clave para que la maceración se lleve a cabo correctamente, porque transforma los almidones de los cereales en azúcares que, gracias a la acción de las levaduras, fermentarán y se convertirán en alcohol y CO2. Además, la malta otorga muchas de las características de una cerveza, como cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas y color. Aunado a esto, el cultivo de granos para malta es sencillo y resulta versátil.

 

Existen diferentes tipos de maltas, las más sobresalientes son:

 

1. Maltas base Normalmente son las maltas claras que se utilizan con mayor frecuencia en cualquier elaboración de cerveza. Esto debido a que la temperatura y el tiempo del secado son menores, lo que permite que las enzimas no se deterioren.

Las más comunes son:

 

- Malta Pilsen: clara, utilizada en su mayoría en cervezas lager y en aquellas inspiradas en el estilo Pilsner.

- Pale Ale: con un color un poco más tostado, es una malta para las cervezas tipo Pale ale. - Malta Viena: una de las maltas más tostadas y oscuras usadas para la elaboración de algunas cervezas Oktoberfest.

- Malta Munich: la más oscura de todas. Su contenido enzimático es débil, ya que el tiempo de tostado es más largo, por lo que a menudo se mezcla con maltas más claras. Ideal para las Munich Dunkel o las lager oscuras.

 

2. Maltas Caramelo Entre los ingleses, estas maltas también son conocidas bajo el nombre de Maltas Cristal. Esta variedad aporta color, dulzor, sabores y matices a toffee, a pasas o caramelo, así como tonalidades más tostadas a la cerveza. Su potencial enzimático es menor. Se puede apreciar en cervezas American Amber Ale o en las Scottish Ale.

 

3. Maltas tostadas Este tipo de malta se obtiene como resultado de un proceso de tostado mayor. Son las más oscuras, con color negro y sabor intenso a café, que recuerdan al chocolate y otorgan mayor potencial de sabor.


EL MAÍZ HA SIDO UTILIZADO COMO INGREDIENTE DE LA CERVEZA DESDE EL SIGLO XIX, YA SEA EN FORMA DE HARINA (GRITS), HOJUELAS O COMO ENDULZANTE (JARABE O AZÚCAR DE MAÍZ). ESTE CEREAL ESTA PRESENTE EN NUMEROROS ESTILOS, DESDE LA CLÁSICA AMERICAN PILSNER HASTA LA TRADICIONAL CHICHA DE LOS ANDES

Para comprender mejor el rol del maíz en la elaboración de cerveza, es necesario hablar primero de la malta. La malta se refiere a los granos involucrados en el proceso de malteado. Este proceso permite controlar, a través del calor, la germinación de los granos; que posteriormente aportarán los azúcares necesarios a la fermentación. Los granos utilizados durante el malteado definirán las características de la cerveza, como cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas y color. Los granos más comunes son la cebada, el trigo y la avena. En el caso del maíz, su uso como grano para elaborar estilos europeos de cerveza comienza en el siglo xix, cuando los primeros alemanes llegados a Estados Unidos tuvieron que utilizarlo a falta de otros fermentables. Esto permitió obtener lagers similares a las elaboradas con cebada. Su uso como fermentable se extendió para otros estilos, como las english bitters y las cream ales. El malteado de maíz es complicado, por lo que algunos cerveceros prefieren utilizarlo en otras presentaciones para iniciar el proceso de fermentación. La forma más sencilla de incorporarlo a la cerveza es en forma de azúcar, ya sea en polvo o en jarabe. Las lagers industriales lo utilizan bajo esta presentación, ya que permiten obtener sabores y aromas más sutiles que con otros granos. En América latina, el maíz es el ingrediente principal para elaborar la chicha, una bebida fermentada conocida como corn beer en inglés. Su proceso de producción es similar al de la producción de algunos estilos de cerveza europeos y data de la época precolonial. Oriunda de la región andina, su versión más popular es la chicha de jora –variedad de maíz amarillo–, que se prepara germinando el maíz y extrayendo los azúcares de la malta.(...)