Primero fue la cerveza, incluso antes que el pan y el vino. Hace cientos de años, la forma más segura y limpia de consumir líquidos era bebiendo cerveza. Su origen se remonta a las primeras civilizaciones, ya que la domesticación de los granos y la agricultura propiciaron el sedentarismo y, por ende, el nacimiento de la bebida. Vasijas y residuos encontrados en el templo de Göbekli Tepe en Turquía, sugieren que el proceso de elaborar cerveza existía desde el año 15,000 a.c.

 

Su consumo durante la antigüedad está relacionado a contextos religiosos, mitológicos y médicos. En Mesopotamia, la protección divina provenía de deidades femeninas. Ninkasi “Señora que llena la boca”, era la diosa sumeria del alcohol, de las bebidas fermentadas y, por supuesto, de la cerveza. Hija del dios Enki, el dios ingenioso y hábil edificador del orden del mundo, y de la suma sacerdotisa Ninti, matriarca de las aguas y diosa de la procreación. Ninkasi nació de las aguas espumosas y burbujeantes de la desembocadura de los ríos Tigris y Éufrates, de los remolinos entre los juncos y los papiros. Ninkasi era la diosa que propició la vida convirtiendo la materia en descomposición en líquido espirituoso. Es por eso que esta diosa es asociada a las aguas vitales.

 

La presencia de la cerveza en la vida de los sumerios era constante y de gran importancia dentro de su cosmología. Si bien consumían el vino, este nunca fue tan popular como la cerveza. La atribución de su creación a los dioses, es una prueba de su gran afecto por ella. La figura de Ninkasi representaba la cercanía de la cultura con la cerveza y la importancia de las mujeres en su elaboración. Los cerveceros eran así mujeres y, probablemente, sacerdotisas.

 

El “Himno a Ninkasi” es para muchos historiadores la receta más antigua para hacer cerveza. En forma de poesía, este canto se encontró en la antigua región de Sumeria, escrito en tablas de arcilla que datan del 1800 a.c. A lo largo del Himno se describe parte del proceso de elaboración de la cerveza, y se mencionan algunos ingredientes como la malta, pan bappir (que añadía la levadura), dátiles,. (...)


De los cuatro ingredientes que forman la base de la cerveza (agua, cereales, levadura y lúpulo), el lúpulo es el ingrediente que más recientemente se ha añadido a la receta de la cerveza. Sin este, la cerveza no es considerada como tal según la denominación oficial. Antiguamente se elaboraban bebidas fermentadas a base de cebada y otros granos como el morcajo. Estas bebidas se aromatizaba con todo tipo de hierbas y especias. Una de las mezclas más conocidas es el gruit. La mezcla variaba de un productor a otro, pero se componía esencialmente de pimienta real, artemisa, milhojas, hidra y marrubio. A estas plantas, los cerveceros añadían jengibre, anís, canela, cereza, romero, miel o bayas de enebro; que se utilizan actualmente para perfumar la ginebra.

 

El lúpulo, llamado así porque los romanos lo veían como un pequeño lobo que succionaba la salvia de los árboles sobre los que trepaba, es una planta oriunda de climas templados. Las flores femeninas se utilizan para aromatizar la cerveza desde el siglo xii, cuando la erudita Hildegard von Bingen (1099-1179) descubrió las virtudes asépticas y conservadoras del lúpulo (además de su amargor). Esto permitió que la cerveza se conservara mejor y durante más tiempo.

 

Sin embargo, tuvieron que pasar varios siglos para que los descubrimientos de von Bingen alcanzaran al mundo de la cerveza. Fue así hasta 1516, con la promulgación del Reinheitsgebot por Guillermo iv de Baviera. Este decreto sobre la pureza de la cerveza especifica que la única hierba que puede utilizarse en su fabricación es el lúpulo. Un avance prodigioso para la salud pública de la época: por un lado, porque el lúpulo eliminaba las bacterias malas y, por otro, porque sustituía al gruit, cuyas plantas silvestres eran potencialmente tóxicas.

 

Introducida apenas una veintena de años después de la Conquista, la cerveza en México se fabricó durante mucho tiempo con ingredientes de exportación. En efecto, el proceso de elaboración –en este caso europeo–, necesitaba de insumos que no se producían en nuestro país. Si bien con el pasar de los años ciertos cultivos, como el de la cebada, fueron adaptándose a la tierra mexicana, no fue así para el caso del lúpulo. (...)