”EL TIPO Y LA COMPOSICIÓN DEL SUELO, LA PROXIMIDAD AL OCÉANO O A LAS MONTAÑAS, O INCLUSO LA POLINIZACIÓN QUE REALIZAN MURCIÉLAGOS Y PÁJAROS; TODOS ESTOS FACTORES ACABAN EXPRESÁNDOSE EN EL PRODUCTO FINAL.“

 

México cuenta con una gran diversidad de destilados, donde los más conocidos, tanto al interior como al exterior del país, son el tequila y el mezcal. Sin embargo, existen otros destilados locales que comienzan a posicionarse en el gusto de la gente. Es el caso de la raicilla, destilado de agave que desde el 2019 cuenta con Denominación de origen. Esta denominación designa a los productos que han sido producidos, transformados y preparados en una zona geográfica específica, utilizando los conocimientos técnicos reconocidos de los productores locales e ingredientes de la región en cuestión.

 

La raicilla debe así producirse exclusivamente en el estado de Jalisco, en alguno de los siguientes municipios: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. También se produce en el estado de Nayarit, únicamente en el municipio de Bahía Banderas. Los agaves angustifolia y rhodacantha que crecen en esta región se nutren de las propiedades de la tierra y otorgan a la raicilla su sabor específico, que difiere de otros mezcales que se producen con los mismos agaves.

 

De acuerdo con algunos registros, este destilado lleva produciéndose en la región desde el siglo xviii

por campesinos y mineros del oeste de Jalisco, en los alrededores de San Sebastián del Oeste; sin embargo, no siempre ha gozado de la buena reputación que tiene hoy en día. Y es que los orígenes de la raicilla, como los de muchas grandes cosas en la vida, están impregnados de ilegalidad. Al darse cuenta de la popularidad de la bebida, conocida entonces como mezcal por ser un destilado de agave, la Corona española comenzó a gravarla con el fin de reducir la competencia con los destilados venidos de la península Ibérica.

 

Como consecuencia, la raicilla comenzó a producirse en secreto por campesinos y familias de las montañas que le otorgaron el nombre que hoy porta para burlar la prohibición española. En efecto, el impuesto se aplicaba técnicamente a los aguardientes que utilizaban el corazón del agave, o piña. Así que, cuando los recaudadores de impuestos iban a las fincas, los agricultores mentían y decían que utilizaban las "raíces" del agave, que como sabemos, eran exactamente lo mismo. De ahí su nombre actual: raicilla.

 

¿CÓMO SE ELABORA LA RAICILLA?

El proceso de producción de este destilado es similar al que sigue cualquier mezcal, aunque claro, con ciertas particularidades; y como todo mezcal, la producción de la raicilla comienza en la planta del agave. A diferencia de otros destilados, todo el añejamiento y la magia ocurre en el corazón del maguey. Pero eso tiene un coste, ya que dependiendo del tipo concreto de agave, este puede tardar hasta 25 años en estar listo para hacer raicilla; aunque la media para su producción es de ocho a diez años. A lo largo de estos muchos años, el agave recoge los sabores del terroir. El tipo y la composición del suelo, la proximidad al océano o a las montañas, o incluso la polinización que realizan murciélagos y pájaros; todos estos factores acaban expresándose en el producto final.

 


La búsqueda de la quintaesencia en las plantas o los frutos, el medio de extraer su médula sustantiva, es lo que llevó a la humanidad a idear la técnica de la destilación. Y la destilación requiere un único instrumento: el alambique.

Antes de convertirse en bebidas espirituosas, los destilados se utilizaban como perfumes o remedios. Pero la historia de este proceso abarca varios milenios, y los alambiques que conocemos hoy son el resultado de una evolución constante. Una evolución que probablemente aún no haya concluido.

 

Mientras que la fermentación surgió de forma natural, la destilación es un proceso mucho más complejo, que requiere el ingenio de la mente humana para llevarlo a buen término. Es también una de las técnicas más antiguas de la química.

 

Los primeros vestigios de la destilación se encuentran en Mesopotamia y China, varios milenios antes de nuestra era. Utilizaban instrumentos rudimentarios, antepasados de los alambiques actuales, para destilar plantas aromáticas o aceites esenciales con propiedades medicinales. Esta técnica se extendió luego por el Mediterráneo, a los egipcios y griegos, y después a los romanos. También se producían perfumes, ungüentos y polvos mediante esta técnica, incluido el famoso kohl. Esto dio lugar a la palabra al-khôl en la Edad Media, cuando los árabes dominaron la destilación del vino.

 

LA INVENCIÓN DEL ALAMBIQUE

Se cree que el alambique como tal fue inventado en el siglo viii por un alquimista árabe o persa llamado Jâbir ibn Hayyân, conocido en Occidente como Geber. La palabra alambique proviene del árabe "al 'inbïq". Las bebidas se destilaban con fines terapéuticos y con la conquista árabe de la Península Ibérica, este instrumento se dio a conocer en Occidente.

 

Los alquimistas de principios de nuestra era introdujeron mejoras en el alambique. Sin embargo,

los verdaderos avances se produjeron en la Edad Media, principalmente gracias a la escuela de Salerno, en Italia. Durante este periodo, los monjes evangelizaron los territorios septentrionales de Europa, difundiendo los conocimientos técnicos de la destilación. Así nació el antepasado del whisky, el uisce beatha, literalmente “agua de vida” en celta; lo mismo que la eterna disputa entre escoceses

e irlandeses por la paternidad de esta bebida espirituosa.

 

Desde la Edad Media hasta el Renacimiento, los monjes siguieron perfeccionando el arte de la destilación en todos los países que visitaban. Plantas, vino, cereales fermentados... los antepasados de nuestras bebidas espirituosas vieron la luz en alambiques monásticos y misioneros.

 

FUNCIONAMIENTO DEL ALAMBIQUE: LOS PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN

La destilación es un método de separación de líquidos con diferentes temperaturas de evaporación.

Esta técnica se limita a separar los elementos, no transforma nada.