El ron es, por supuesto, la principal bebida espirituosa de caña del mundo. Sin embargo, en el mundo existen diversas denominaciones para este destilado de caña, como el clairins de Haití o el grogue de Cabo Verde. México, sexto productor de la caña de azúcar a nivel mundial, no podía quedarse atrás en la producción de aguardientes de caña; en donde destaca la Charanda, el ron mexicano que se produce exclusivamente en Michoacán.

La historia de la elaboración de ron a partir de la caña de azúcar, se remonta en nuestro país al siglo xvi, cuando los españoles introdujeron el cultivo en las zonas tropicales de México. La Charanda es el único destilado de caña de azúcar con Denominación de Origen (do), y se unió así en 2003 a otras denominaciones establecidas como la del mezcal, el tequila, el bacanora y el sotol. Es también una de las denominaciones más pequeñas, ya que este ron expresivo producido a partir del jugo fresco de caña de azúcar, melaza o piloncillo (jugo de caña que se conserva mediante ebullición, evaporación y caramelización), sólo puede elaborarse en 16 de los 113 municipios de Michoacán.

"Charanda" es una palabra de la lengua purépecha, hablada por los grupos indígenas que habitan el estado de Michoacán desde la época prehispánica y significa “tierra roja”. Este nombre hace referencia al color de la tierra de la región montañosa y volcánica donde se cultiva la caña, al norte de Uruapan. El aguardiente se elabora aquí desde el siglo xvii, pero durante mucho tiempo se conoció con el nombre genérico de Chiringuito. El nombre de "charanda" apareció más tarde, a mediados del siglo xix. Fue el propietario de una finca, criado en una familia de productores de mezcal, quien decidió instalarse al pie de la colina y aprovechar el cultivo local de la caña, en lugar del agave. Simplemente llamó a su granja "Charanda" y luego hizo lo mismo con su aguardiente

El vino es una mezcla compleja y homogénea cuya composición varía. Agua, alcohol, glicerina, ácido láctico, ácido málico, ácido tártrico, sales minerales y taninos son unas cuantas de las más de trescientas sustancias que contribuyen, aun en cantidades ínfimas, a las cualidades organolépticas del vino: color, aroma, cuerpo y estructura.

A diferencia de los demás componentes principales del vino, el agua y el alcohol son volátiles. Por ello, pueden extraerse de la mezcla mediante una técnica de separación denominada destilación: la mezcla se calienta hasta que hierve. Las sustancias volátiles se vaporizan y condensan para formar el destilado. El destilado es una mezcla incolora y homogénea con una concentración de alcohol superior a la del vino.

El primer aparato de destilación conocido fue inventado por los egipcios hace casi 2000 años. Una hornilla sostenía un recipiente de barro alargado, la cucurbit ("calabaza"), que contenía la mezcla a destilar. El cuello de la cucurbit estaba rematado por un tapón, el ambix, donde se condensaban los vapores. El destilado era enseguida transferido a un matraz. A mediados del siglo VII, Egipto fue invadido por los árabes y el ambix se convirtió en al-ambiq. Poco a poco, este término pasó a designar todo el aparato de destilación. El principio fue mejorado por los alquimistas de la Edad Media: la refrigeración por aire fue sustituida por un serpentín refrigerado por agua.

VARIEDADES

Brandy es el término general para referirse a los aguardientes destilados a partir del vino de variedades de uva tinta o blanca. Desde el siglo xv, esta bebida se volvió bastante popular entre los holandeses, que se referían a ella con la palabra brandewijn ("vino quemado", de ahí la palabra inglesa brandy y la francesa brandevin), y la bebían diluida con agua en tabernas, puertos, barcos y, raramente, en casa.

En lo que respecta al método de destilación del Brandy, no existe una regla absoluta. El Brandy puede destilarse en un alambique de tipo Charentais, con doble destilación, siguiendo el método de destilación del Cognac, un destilado que se obtiene a partir del vino blanco elaborado en la región francesa del mismo nombre. El Brandy también puede destilarse en otros alambiques de sistema francés con rectificadora, lo que confiere diferentes características al producto final. Tras la destilación, el Brandy se introduce en barricas de roble para su envejecimiento. Envejece durante un mínimo de 12 meses en barricas de madera de al menos

PRIMER ESLABÓN

En la diversidad de riquezas tan grande que tiene nuestro país, encontramos en Chiapas un crisol de naturaleza vasta. Específicamente en Comitán se encuentra el escenario perfecto de roca calcárea y clima templado para la adaptación auténtica del Agave americana L., el maguey comiteco.

Enraizadas en esta maravillosa tierra, bajo el azul celeste de su cielo y en convivencia armónica con la flora de la región, se encuentran las plantaciones del maguey, que reflejan la entrega de quien las procura y al mismo tiempo las deja ser.

“Comitán de las flores, donde están mis amores”, como escribió Roberto Cordero, es una frase que se ha convertido en un himno de la esencia comiteca. Para quien conoce esta tierra, es fácil escucharla y pensar en el aire puro y fresco que transporta ese aroma a tierra mojada que tienen sus bosques. Aquí el maguey crece, y cuando se dice esto, es porque podemos encontrarnos ante su imponente presencia que alcanza hasta los 2.80 metros de altura.

Luego, el maguey abre su noble corazón para mostrar su fino elixir de aguamiel, coronada de insectos que custodian el tesoro que deja a la merced de quienes habitan esta tierra. Una raspa constante hará que la planta brote y pueda ser recaudada el aguamiel, materia prima y joya que reserva por sí sola una experiencia a los sentidos.

Y aquí, la aventura apenas comienza…

SEGUNDO ESLABÓN

Una vez que la planta ha puesto en manos humanas lo que corre de sí, ha llegado el momento de atesorar con precisión y destreza su singular esencia.

La naturaleza, en su serie de acontecimientos más perfecta nos muestra, cual si fueran hadas, a las levaduras que comenzarán a actuar en llamado a su quehacer. Sin embargo, es necesario buscar la cualidad de sus atributos. En esa búsqueda, para la obtención de un 70% de azúcares fermentables procedentes de la materia prima, se elaborará miel de aguamiel que se complementará con la mejor panela de la región.

Posteriormente, las levaduras seleccionadas darán inicio a la fermentación y de ahí se sigue la destilación, donde el arrastre de vapores se va impregnando de las notas características de su origen.

Al final, en la decisión y experiencia de quien elabora, radicará el carácter para complacer a los sentidos. Desde un joven expresivo con notas a flores de acacia, frutos de nance y níspero, hasta un añejo de complejidad aromática que suma la fina firma del roble blanco de Chiapas y la avainillada barrica francesa.

Y en este disfrutar del espíritu de su destilado, como Rosario Castellanos, la comiteca más grande de las letras escribió: “el que se va se lleva su memoria, su modo de ser río, de ser aire, de ser adiós y nunca”. ▼