¿QUÉ ENTENDEMOS POR “DESTILADOS HECHOS DE SUBPRODUCTOS”?

En términos simples (aunque no necesariamente fáciles de llevar a la práctica) se trata de bebidas alcohólicas destiladas elaboradas a partir de subproductos o residuos que antes se consideraban desechos industriales. Estos pueden provenir de la producción de alimentos o bebidas, como restos de frutas, bagazo de cerveza o residuos de destilación, y se revalorizan para crear nuevas bebidas espirituosas. Esta tendencia encaja perfecto dentro del concepto más amplio de la economía circular: “La basura de unos es el tesoro de otros”.

DE RESIDUOS A ESPÍRITU: CÓMO OCURRE LA MAGIA

La producción tradicional de bebidas destiladas como whisky, brandy o aguardiente comienza con un fermentado (cereal, fruta o jugo fermentado) que se destila para separar el etanol y otros compuestos aromáticos. Pero ¿qué pasa con los restos de ese proceso?

En la elaboración del vino o la cerveza quedan restos sólidos llamados bagazo u hollejo que son pieles, semillas, tallos y restos de pulpa que parecen inútiles después de extraer el jugo o mosto. Sin embargo, esta materia prima humidificada y rica en compuestos puede ser fermentada y destilada para producir aguardientes tradicionales en muchas culturas, interesante, ¿no? Por ejemplo, en España e Italia, destilados como orujo o grappa se obtienen precisamente a partir de los hollejos de uva que quedan tras la vinificación. Este mismo principio de “residuo que se convierte en espíritu” es el que ahora inspiran destiladores sostenibles en el mundo.

En algunos casos, los residuos de la industria, como el bagazo de cerveza, rico en carbohidratos, o los subproductos de destilación, sirven de base para crear nuevas bebidas. Aunque muchas veces estos residuos se destinan a alimento animal o fertilizantes, investigaciones recientes han explorado su potencial como fuente de etanol o base para fermentaciones alternativas. Además, empresas artesanales están experimentando con residuos más inusuales, como suero de leche, residuos de frutas o incluso botánicos sobrantes para crear destilados con perfiles únicos y sostenibles.

DETRÁS DEL PROCESO: CIENCIA Y SOSTENIBILIDAD

La idea de reutilizar residuos no es solo ecológica, sino también científica. La investigación moderna en economía circular muestra que la industria de bebidas alcohólicas produce subproductos sólidos y líquidos que pueden revalorizarse, ayudando al impacto ambiental y generando nuevos productos. Por ejemplo, los residuos después de la destilación llamados vinazas o pot ale (líquidos ricos en materia orgánica y nutrientes) representan un reto...

Antes de que el vapor suba por el alambique y se convierta en ese espíritu que disfrutamos, una comunidad microscópica de levaduras trabaja, día y noche, transformando azúcares en alcohol y un universo de compuestos aromáticos.

La fermentación alcohólica es un proceso biológico en el que levaduras (como Saccharomyces cerevisiae) consumen azúcares y los transforman en etanol, dióxido de carbono y una serie de compuestos secundarios llamados congéneres (como ésteres, ácidos y alcoholes superiores), que luego aportan aroma, sabor y cuerpo al destilado. Aunque todos los destilados parten de una etapa fermentativa, no hay una única manera “correcta” de hacerlo. La duración de la fermentación (desde apenas unas horas hasta varios días o incluso semanas) genera perfiles sensoriales radicalmente distintos.

FERMENTACIONES CORTAS

Una fermentación corta suele durar aproximadamente 48 a 60 horas antes de que el mosto esté listo para destilar. Las características sensoriales incluyen perfiles más limpios y directos, menor cantidad de congéneres complejos, aromas más cercanos al cereal o fruta ligera y menor intensidad de notas estéricas. En estos fermentados, las levaduras no tienen tanto tiempo para producir compuestos secundarios más complejos. El resultado es un espíritu más “neutro”, ideal para aquellos estilos donde se busca enfatizar otros aspectos de la receta o la madera durante el envejecimiento. Este enfoque puede ser preferido en producciones industriales o en estilos que buscan una expresión más pura del grano o de la materia prima inicial.

FERMENTACIONES LARGAS

Cuando la fermentación se extiende más allá de 80 a 100 horas o incluso varios días, el panorama cambia de manera notable. Las levaduras tienen más tiempo para generar ésteres (responsables de aromas frutales como manzana, mango o florales).

Pueden surgir metabolitos adicionales gracias a la acción de bacterias que acompañan a las levaduras cuando el proceso se alarga. El perfil sensorial se vuelve más rico, complejo y profundo.

Este tipo de fermentación puede recordar el aroma de frutas maduras o incluso notas casi tropicales, porque la química de los ésteres evoluciona en proporciones distintas que en fermentaciones cortas. La analogía más simple sería pensar en una fruta que se deja madurar más: sus aromas se intensifican, se vuelven más complejos y menos lineales...