En todo el mundo encontramos Denominaciones de Origen (D.O.) en productos de toda índole. Al tratarse de un proceso tan alquímico como lo es la destilación por alambiques o similares, los destilados tienen un espacio reservado en estas denominaciones. En México se encuentran seis destilados que cuentan con una D.O.

Lo primero que hay que aclarar es qué se entiende como denominación de origen en México.

En breve: es el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto de la misma y, cuya calidad o características, se deban exclusivamente al medio geográfico.

Quien emite dichas declaratorias de protección con denominaciones de origen y la autorización de su uso es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Asimismo se encarga de tramitar y en dado caso, otorgar registros de marca, entre otras atribuciones.

Hay tres elementos y condiciones para que una denominación de origen sea declarada como tal. Primero: que sea un producto con características únicas o calidad especial que lo individualizan entre los productos de su misma especie. Segundo: que dichas características o calidad especial sean derivadas exclusivamente de factores naturales y humanos. Por último: el producto es identificado con el nombre del lugar en el que se produce.

Habría que mencionar cuáles son los factores naturales que se toman en cuenta en las Denominaciones de Origen, pues estos pueden ser numerosos. Se toman así en cuenta las características y la composición del suelo, la temperatura, la humedad, la altitud sobre el nivel del mar y el clima. Todo ellos se encuentran en estrecha relación con los factores humanos de la tradición y la costumbre; con la especialización en un determinado arte y oficio y, sobre todo, con la utilización de procesos específicos para cada destilado.

Según la leyenda, se dice que el tequila fue un regalo de los dioses para los indígenas.

De acuerdo con la historia, en lo que hoy es Jalisco cayó una fuerte tormenta y los indígenas tuvieron que buscar refugio. Lo encontraron en una cueva, desde donde pudieron ver cómo un rayo impactó directamente un enorme yacimiento de plantas

de maguey. Al terminar la tormenta alcanzaron a percibir un olor dulce, los indígenas se acercaron a los magueyes y fue ahí cuando supieron que el olor lo desprendía un tipo de jugo que salía de aquellas plantas de maguey.

Gracias al poder del rayo enviado por los dioses, ahora sabían que los jugos de estas plantas se transformaron en un líquido tan dulce como la miel. Con el tiempo, a este líquido se le otorgó el nombre de Tequila.

Se produce a partir de la destilación del mosto fermentado que se obtiene exclusivamente del corazón del agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul), también conocido como piña o cabeza del agave. En México son cinco los estados que cuentan con la denominación de origen: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.

Para obtener este espirituoso mexicano se llevan a cabo seis procesos:

1. CORTE O JIMA

En esta primera parte se realiza la separación de las pencas del maguey para dejar solo la piña. La herramienta que se utiliza en este proceso es la coa.

2. COCIMIENTO DE LA PIÑA

Probablemente uno de los pasos más importantes para la producción del tequila. El tiempo que debe transcurrir entre el proceso de corte o jima y el cocimiento de la piña debe ser muy corto, ya que el producto podría amargarse y perder sus notas de sabor características.

3. MACHACADO

Las piñas del agave pasan por molinos donde se extrae el aguamiel, se almacena a una temperatura controlada, donde el jugo espera para ser fermentado.