ENTRE EL MITO Y LA REALIDAD, LO CIERTO ES QUE EL
MEZCAL SE POSICIONA COMO UNA DE LAS BEBIDAS MÁS
SOLICITADAS ALREDEDOR DEL MUNDO.
Al escuchar que el mezcal es el alcohol más puro del mundo los mexicanos nos llenamos de orgullo. Fuera del beneficio económico que ha traído el ardid publicitario, hay una serie de correcciones que no debemos pasar por alto. Lo primero que debemos hacer es definir qué entendemos como el alcohol más puro.
¿A qué tipo de pureza nos referimos exactamente?
El mezcal es conocido por ser una bebida alcohólica destilada que se produce en México.
Se obtiene a partir de la fermentación y destilación del agave, una planta suculenta que crece en varias regiones del país. Aunque existe una creencia popular de que el mezcal es el alcohol más puro del mundo, esta afirmación no es necesariamente precisa.
El mezcal se destila a partir del jugo fermentado del agave, y el proceso tradicional de producción implica la cocción del agave en hornos subterráneos, lo que le da un sabor ahumado característico. Además, la destilación se realiza generalmente en alambiques de cobre, lo que puede afectar el sabor del destilado final.
En sentido estricto la pureza del alcohol se refiere generalmente a la cantidad de impurezas presentes en una bebida alcohólica. Si bien el mezcal es conocido por su proceso de producción artesanal de corte tradicional, no necesariamente es más puro que otras bebidas destiladas.
La calidad y pureza del mezcal, al igual que con otras bebidas alcohólicas, dependen en gran medida de la calidad de los ingredientes utilizados y de los procesos de producción. Hay diferentes categorías y calidades de mezcal, y algunos pueden contener impurezas o aditivos según los métodos de producción utilizados...
COMO YA LO SABEMOS, EL MEZCAL, LA BEBIDA ESPIRITUOSA DEL
MOMENTO, ES UNA BEBIDA QUE SE OBTIENE A PARTIR DEL MAGUEY,
PERO NO DE CUALQUIER TIPO DE MAGUEY.
El agave es la materia prima para la producción del mezcal. Según datos recaudados de la planeación agrícola nacional 2017–2030 de SAGARPA, se tiene registro de que en el año 2016 la exportación de mezcal representó un volumen de 2.71 millones de litros, equivalentes a 26 millones de dólares. La bebida viajó a numerosos países de la unión europea, Estados Unidos y Taiwán. Se estima que este año se exporten 2.83 millones de litros, logrando ganancias de más de 28 millones de dólares.
Todo comienza en el proceso de cultivo y cosecha, donde se seleccionan los mejores agaves para producir el mezcal.
Existen más de 200 especies de agave distribuidas a lo largo y ancho del país, pero esto no quiere decir que todas sean aptas para la producción del mezcal.
Son nueve las regiones de México que cuentan con la denominación de origen de la bebida y en cada una de ellas predomina un agave diferente.
Oaxaca
De acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal (crm), en esta región el agave se utiliza principalmente el agave Angustifolia para la producción de mezcal, gracias a su corto periodo de maduración y alta concentración de azúcares. Otros son:
- Potatorum Zucc., mejor conocido como Papalometl.
- Agave seemanniana. Jacobi, conocido comúnmente como Bilía, Chato, Dób–bé, Dua bla, o Tobalá.
- Agave rhodacantha Trel., conocido como agave mexicano o cuixe.
- Agave karwinskii Zucc. o cuishe, especie endémica del valle de Oaxaca.
- Agave marmorota, conocido como tepeztate, se le encuentra solamente en Oaxaca y Puebla. En Puebla, lo conocen como Pitzometl.
- Agave americana linneo o arroqueño.
- Agave americana gentry, de nombre común Sierra negra.
- Agave convallis trel, maguey Jabalí o maguey de cuche.
“BEBE EL AGUA A CHORROS Y EL MEZCAL A SORBOS”
Es bien sabido que el mezcal ha tomado en los últimos años gran fuerza en cuanto a su consumo, producción y exportación. Es ahora, probablemente una de las bebidas más representativas de México, posicionándose hoy en día como un producto altamente demandado en el mercado nacional e internacional.
La producción y venta de mezcal, ha ayudado a la economía en México y mayormente a zonas marginadas de los estados en los que se produce este famoso elixir, ¿La razón? Suelen ser pequeños productores los que obtienen beneficios directamente de la venta y distribución de la denominada bebida de los dioses. Recordemos cuales son los estados que cuentan con denominación de origen, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas, Oaxaca y Puebla.
Un producto con denominación de origen se vincula a la zona geográfica de la que es proveniente únicamente cuando sus características, materias primas, procesos, reconocimientos y algunos otros factores naturales sean exclusivos de su zona geográfica.
Hablemos un poco de la historia del mezcal en Puebla...
Puebla, Hermosa ciudad ubicada en un valle cerca de cuatro volcanes, está a 2 160 metros sobre nivel del mar en el centro oriente del territorio mexicano, es uno de los estados productores de mezcal más importantes de México que ya cuenta con su denominación de origen oficial desde el año 2015, siendo el agave espadilla o espadín, el predilecto para la elaboración de la bebida sin dejar de lado al Agave Papalote conocido como Tobalá, Agave Pizorra y Pichomel también conocidos como Tepextate sus cinco regiones mezcaleras son: Valle de Axtico, Mixteca poblana, Sierra del Tentzo, Reserva de la biosfera de Tehuacán- Cuicatlan y el Altiplano.
