El mezcal que viene de agaves silvestres es muy valorado por su rareza y la complejidad de sus sabores. Es muy difícil de conseguir, y su valor no se manifiesta en el precio, sino en todo el esfuerzo que implica su búsqueda, el tiempo de maduración y traslado a los palenques.

 

En México existen más de 100 variedades de agaves, que son polinizados por abejas, murciélagos, colibríes, etc. Como hemos dicho, para producir mezcal se utilizan agaves cultivados, semicultivados o silvestres. Éstos últimos crecen en la naturaleza bajo condiciones únicas. Pueden crecer en las cimas de las rocas o en lo alto del monte, y se propagan por varias zonas del país como San Luis Potosí, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Jalisco y Oaxaca; estado que tiene la mayor biodiversidad de agaves de México.

 

Para poder cortarlos deben crecer al menos durante 17 años, hasta 20 o 25 años dependiendo de la especie. Sus sabores son más intensos porque tienen que concentrar más azúcar para poder sobrevivir a las condiciones climáticas y del suelo en el que se encuentran. Es por eso que la mayoría de estos agaves silvestres no se pueden cultivar, porque es muy difícil reproducir las condiciones únicas en las que crecieron.

 

Hay muchas especies y subespecies, de las que algunas aún no se han clasificado. Estos agaves se nombran dependiendo de la región donde se encuentren. La pertenencia de estos agaves se establece por medio de acuerdos entre las comunidades rurales y los productores de mezcal. Entre las especies silvestres más conocidas están el Coyote, Jabalí, Tepeztate, Cirial, Mexicano, Tobalá y el Papalote.

 

Debido a la creciente popularidad del mezcal, el desarrollo de la industria y el alza en la demanda de los mezcales silvestres como productos exclusivos, su ritmo de producción no satisface la elevada demanda. Esto genera consecuencias graves como la sobreexplotación de los agaves. Es importante señalar que la falta de sustentabilidad en la explotación de estos ha hecho que un alto porcentaje de especies silvestres estén en peligro de extinción.(...)


EL MEZCAL ES HOY EN DÍA UN SÍMBOLO DE LA CULTURA MEXICANA. APRECIADO POR NACIONALES Y EXTRANJEROS, EL MEZCAL NO ESTÁ EXENTO DE POLÉMICAS EN TORNO A SU ORIGEN, QUE MUCHOS REIVINDICAN COMO COMPLETAMENTE PREHISPÁNICO.

 

La planta de agave, endémica de regiones áridas, encuentra en nuestro país las condiciones ideales para su reproducción. México es así el país con la concentración más alta de especies nativas, que han constituido la base de la vida indígena y mestiza de nuestro país.

 

Desde la época prehispánica, los diferentes grupos que habitaban el territorio mexicano aprovechaban esta planta para satisfacer un sinfín de necesidades. Las fibras obtenidas de las hojas, comúnmente conocidas como ixtle, se utilizan para la confección de cuerdas, textiles y la construcción. Otras partes pueden ser utilizadas para elaborar remedios contra las enfermedades, así como alimentos y bebidas. De estas últimas, podemos destacar el aguamiel, el pulque y, por supuesto, el mezcal.

 

Que los pueblos prehispánicos consumían bebidas alcohólicas no es novedad, ya que los restos arqueológicos y registros históricos dan cuenta de la producción de bebidas como el tepache y el ya mencionado pulque. Este último se produce a partir de la extracción del aguamiel de la planta de maguey, que es posteriormente fermentada para su consumo. En cuanto al mezcal, sabemos que a diferencia del pulque, este necesita pasar por un proceso de destilación para ser considerado como tal. Por lo que la pregunta es entonces, ¿contaban los pueblos prehispánicos con dicha técnica para elaborar mezcal?

 

Recordemos antes que la destilación es el proceso mediante el cual se calienta un líquido orgánico hasta el punto de ebullición. Las sustancias se vaporizan sucesivamente, y el vapor resultante se licúa para dar el destilado. De esta manera, la destilación de fermentados permite la producción de bebidas con un alto contenido alcohólico. Las evidencias arqueológicas.(...)



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