CONDUGUÍA

 

MEZCALERA

POR: JULIÁN GÓMEZ RODRÍGUEZ

Investigador y promotor del mezcal

"EL MEZCAL, POR SU FILOSOFÍA, ES MÍSTICO Y POR SU CULTURA, PRÁCTICO..."

 

¿QUÉ ES EL MEZCAL?

Desde el punto de vista químico es un compuesto de varios componentes volátiles y no volátiles como los alcoholes primarios y secundarios, terpenos, aldehídos, esteres y sales, entre otros.

Para la NOM-070-SCFI-2016, el mezcal se define como una bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la resolución de la declaratoria de la Denominación de Origen Mezcal Vigente.

Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey o agave empleado, así como del proceso de elaboración; diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor autorizado, maestro mezcalero, graduación alcohólica y microorganismos, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada mezcal.

Pueden ser añadidos edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por el acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud.

 

¿CÓMO SE CLASIFICA?

 

De acuerdo con la NOM-070-SCFI-2016, se divide en categoría y clase, correspondiendo al primero Mezcal de Volumen, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral.

Las clases son:

- Blanco o joven.

- Madurado en vidrio en la oscuridad un año.

- Reposado entre 2 y 12 meses en recipientes de madera.

- Añejo, con más de 12 mesesen recipientes de madera.

- Abocado con: se le incorporan directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como el gusano de maguey, damiana, limón, naranja, mango, entre otros.

- Destilado con: debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros.

 

Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y clase.



CORAZÓN DEL ALTIPLANO:

 

EL MEZCAL DE SAN LUIS POTOSÍ

EL MEZCAL ES UNA BEBIDA QUE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS SE HA APODERADO DE NUMEROSOS ESPACIOS: BARES, RUTAS GASTRONÓMICAS Y EVENTOS SOCIALES; DONANDO LA IMPRESIÓN DE QUE SURGIÓ DE LA NADA Y DE REPENTE "SE PUSO DE MODA", PERO EN ALGUNOS ESTADOS COMO SAN LUIS POTOSÍ, ESTO NO ES MÁS QUE LA CONTINUACIÓN DE UNA GRAN TRADICIÓN MEZCALERA.

San Luis Potosí es hoy uno de los nueve estados de México que cuenta con la Denominación de Origen para la producción de mezcal, ya que en el crece la variedad Agave Salmiana, conocido también como Cimarrón o Verde. La producción de esta bebida en el estado se remonta al siglo XVII, aunque anteriormente ya se fabricaba pulque en la región, que fue implementado por los tlaxcaltecas en siglo XVII.

Con el paso del tiempo el mezcal se transformó en la bebida emblemática del estado, y su calidad era tal que durante el Porfiriato, San Luis Potosí se convirtió en un gran proveedor de la bebida, exportándola incluso a Oaxaca, que hoy es reconocido por ser el estado productor más importante del país.

Sin embargo, este auge se vio interrumpido con la llegada de la Revolución, que terminó con el sistema de haciendas en el país.

Si bien el mezcal dejó de producirse a gran escala y llegó a ser considerado como una bebida de mala calidad, y su elaboración en el estado se conservó hasta el día de hoy, donde numerosas fábricas -algunas con una historia de más de 200 años- experimentan con las nuevas tecnologías de producción industrial, o bien, se mantienen fieles a procesos artesanales de elaboración. De esta manera, fábricas como Laguna Seca, Santa Teresa, Ipiña, Zaragoza de Solís, Vinícola del Altiplano, Mezcal de Campanilla, Peñasco y Santa Isabel dinamizan y expanden las posibilidades de mezcal en el estado, produciendo desde blancos, añejos y reposados, hasta mezclas con frutas y plantas medicinales, así como fermentaciones con pulque para explorar nuevos sabores.



                                                                                                                                  Continúa en Revista 

Compartir