Fotografía de Luis Carlos Trenti-Very

EL MEZCAL

 

POTOSINO COMO PATRIMONIO

 APUNTES DE UN TEXTO DE MAURICIO GENET

 

 

Las modas no duran para siempre, y la mayor parte del tiempo son desplazadas por algo más nuevo. Sin embargo, cuando hablamos de mezcal, este principio parece no aplicarse, pues este destilado tiene particularidades que desafían al carácter efímero de la moda. Si bien los jóvenes son los consumidores que en los últimos años se han acercado y puesto al mezcal de moda, esa curiosidad inicial y superficial puede rápidamente convertirse en un interés mucho más profundo.

 

Genet Guzmán menciona en su texto El Mezcal potosino como patrimonio en el contexto mezcólatra, publicado en 2014, que un aspecto interesante es precisamente esa interacción entre los productores rurales y los consumidores urbanos, que ha tenido como resultado un intercambio de prestaciones de servicios comerciales; por ejemplo, el marketing, que comúnmente ha priorizado las cualidades de industrialización, distribución y comercialización del producto.

 

No obstante, el valor real del mezcal no reside en su potencial para ser industrializado, sino en los conocimientos tradicionales que las familias campesinas han acumulado a lo largo del tiempo para afinar su proceso de elaboración, mismos que se han ido consolidando en función de las características y propiedades que se le han impreso a la ancestral bebida y que, a su vez, dependen de los gustos y exigencias de los más diversos paladares.

En su artículo, Genet también señala la importancia de hacer énfasis en el estudio de las virtudes de la producción artesanal y de las diferentes especies de agaves mezcaleros en la república; porque la cantidad de agaves que existen no se compara con la cantidad o calidad de información académica que hay sobre ellos.

 

Así, a partir del año 2000 se empieza a publicar información que ha sido recopilada desde 1930. Muchas son publicaciones descriptivas sobre la variedad de bebidas ancestrales en Latinoamérica e investigaciones etnobotánicas sobre la diversidad de los agaves mezcaleros. Entre los temas que más han recibido atención están el de la formalización de los canales de distribución y comercio solidario, la determinación de las áreas críticas de conservación del agave, el establecimiento de políticas fiscales y el control estatal sobre las bebidas alcohólicas. Un poco más controversiales son la discusiones entorno a los intereses políticos, económicos y culturales detrás de los procesos para la denominación de origen. (...)

 

 

 


Fotografía de Diego Luna / Expendio Tradición

 

MIXÓLOGOS OAXAQUEÑOS 

 

EN MOVIMIENTO

 

 

Los mixólogos de la nueva generación son mucho más que bartenders. Sus innovaciones detrás de la barra culminan en coctéles dramáticos, con texturas y sabores excepcionales. Para la mixología oaxaqueña, el ingrediente a destacar es el mezcal, cuyo origen único se glorifica en cada coctel, visto como un homenaje su mágica complejidad.

 

El gran interés que profesan los jóvenes oaxaqueños por el mezcal, desde aquellos dentro de la industria de la hospitalidad y gastronómica, hasta los consumidores; no es tan reciente o espontáneo como pueda parecer. Muchos de ellos se adentraron en el mundo de la mixología gracias a la constante presencia del mezcal en sus vidas: abuelos que tenían palenques, papás que vendían mezcal a escondidas en las ferias, recuerdos de los primeros sorbos cuando niños. Y aunque el mezcal siempre ha estado ahí, la mixología con mezcal es relativamente nueva; los famosos “mezcalines” (una mezcla llamativa de frutas y mucho hielo) son los que comienzan el movimiento de la coctelería oaxaqueña ¡y ahora ya no hay bar en el país que no tenga en su carta un coctel con mezcal!

En su constante búsqueda por incorporar al entorno y enamorar a través de colores y sabores, que juntos logran contarnos un sinfín de historias; la mixología está tomando un lugar capital en la escena gastronómica mexicana. La gran diversidad de ingredientes con los que cuenta nuestro país le otorgan un amplio potencial que ha revolucionado el arte de mezclar bebidas; enfocándose cada vez más en el conocimiento de los productos endémicos y su puesta en valor. (...)

 

 


Fotografías de Yolanda Luna Martínez y Eduardo López

  

EL MEZCAL ANCESTRAL

 

DE CAMPANILLA

Por: Eduardo Luis López Sánchez 

El mezcal, del náhuatl metll “maguey” y xcalli “cocción”, es un destilado compuesto en su mayor parte de agua y alcohol etílico; acompañado por 37 elementos químicos, de los cuales 17 son volátiles, y que otorgan infinidad de sabores según la especie, técnica y arte utilizado por cada maestro. Lo pasos para su elaboración son: a) selección y jima del maguey, b) cocción de las piñas, c) molienda y extracción de jugos del maguey cocido, d) fermentación de jugos –mosto o tepache– y e) destilación.

Los mezcales tradicionales se distinguen de los industriales por la forma en la que se producen, así como por el propósito de mantener la diversidad de sabores y aromas que dicta la tradición y la degustación del buen mezcal.  Los mezcales tradicionales de 45° a 55° de alcohol se realizan siguiendo prácticas familiares que son herencia de varias generaciones, a pequeña escala, con magueyes de la región e instrumentos que, por lo general, no utilizan electricidad ni maquinaria: como la molienda con mazo o tahona con burros, fermentación espontánea y destiladores de barro o alambiques de cobre, utilizados desde hace más de 200 años. La industria, en cambio, utiliza hornos de vapor de acero inoxidable, máquinas moledoras y extractoras eléctricas, fermentación con cepas de levadura de cerveza acelerada con químicos y destilación en torres de fragmentación controlada. 

 

 

 A su vez, la Norma Oficial Mexicana de los mezcales (NOM 070 SCFI 2016) distingue entre los mezcales no industriales, los artesanales y los ancestrales por el tipo de herramientas utilizadas; donde la mayor diferencia radica en que los artesanales pueden utilizar trapiches o desgarradoras con motor y alambiques de cobre, mientras que los ancestrales siempre utilizan ollas de barro y montera de barro o madera para la destilación.

 

 De entre los mezcales tradicionales, podemos destacar aquel que se realiza con métodos únicos de cocción, extracción de jugos y destilación desde hace más de 200 años, preservado solamente por tres familias, “Los Navarro”; de Palmar Segundo en Mexquitic de Carmona, San Luis Potosí; y que se reconoce como uno de los mejores del país: el Mezcal Ancestral de Campanilla.

 

 En 1864, Manuel Payno registró en su libro Memorias sobre el Maguey Mexicano algunos datos acerca del vino mezcal de las haciendas de San Luis Potosí: “… tiene el nombre de vino de chorrera, para distinguirlo del que preparan los pobres en pequeñas cantidades, con medios aun imperfectos, y que llaman vino de campanilla”, diferenciando las formas de colectar el mezcal fuera o dentro del destilador. El proceso que describimos a continuación se transmite de abuelos a hijos y nietos, a yernos y nueras, sin manuales ni recetas. Como dice don Navor Navarro (72 años) sobre la enseñanza de su abuelo: “miraba y nos traía haciendo, trabajando, cargando magueyes”; y acerca de cómo enseñaba a hijos y nietos: “pos igual ellos, miraban cómo le hacía uno; creo que ahora aprenden más que uno”.  (...)

 


 

POR QUÉ LA DECLARATORIA DEL MEZCAL O VINO DE CAMPANILLA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DEL ESTADO DE SAN LUIS POTOSÍ.

 

La pobreza, las presiones de mercado, la represión y una normatividad orientada a la producción industrial indujeron el abandono y la migración de los maestros mezcaleros ancestrales de San Luis Potosí. Quedaban en 2016  solamente tres vinatas después de existir más de 50 en los años 40, hasta que la Secretaria de Cultura identifica,  visibiliza y dictamina para proteger este patrimonio.  El sistema ancestral de destilación de Campanilla es único por su forma, antecedentes y persistencia, en esta localidad de Palmar Segudo en Mexquitic de Carmona. La exclusividad en esta localidad potosina en la actualidad y la continuidad del uso de dichas ollas por la transmisión familiar conforman una tradición que se hereda hoy a los jóvenes para que la asuman. Los registros en 1912 del “Agente del Timbre” sobre la producción de  la fábrica de Palmar 2do de Pantaleón Navarro, las referencias de Manuel Payno en 1864 como el mezcal que preparan los pobres en San Luis Potosí,  el ser el único destilador de barro con sistema milenario tipo mongol de captación interna existente en el mundo y la similitud con hipotéticos destiladores prehispánicos de la cultura Capacha de Colima, dan una profundidad histórica excepcional al Vino o Mezcal de Campanilla que la declaratoria patrimonial potosina debe promover y salvaguardar.


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