HISTORIA DE LA

 

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

 

DEL MEZCAL

POR: JULIÁN GÓMEZ RODRÍGUEZ

Investigador y promotor del mezcal

La historia de la Denominación de Origen Mezcal (DOM) en términos jurídicos, debe comenzar desde los primeros meses de 1994, promovida por la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal A.C., con sede en Mitla, Oaxaca; la cual era presidida por el Ing. Jorge O. Chagoya. Uno de los primeros pasos fue la aprobación de "la región del mezcal" de Oaxaca, en el decreto 178 publicado en el Periódico Oficial del Estado el 5 de marzo de 1994. El gobernador era Diódoro Carrasco Altamirano.

En dicho decreto, la delimitación del territorio mezcalero respondía al Plan Estatal de Desarrollo, previsto por el gobierno en turno, en el que se plantean "Regiones económicas y geográficas", con la finalidad de potencializar productos y servicios que generen desarrollo económico.

La región del mezcal en Oaxaca comprendía 131 municipios de 7 distritos: Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ejutla, Ocotlán y Zimatlán; es decir, de los 570 municipios del estado, sólo un poco menos de una cuarta parte. 

Pero lo anterior se modificaría con el tiempo.

Más tarde, el 13 de julio de 1994, la mencionada Cámara solicitó a la Dirección General de Desarrollo Tecnológico de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, la declaración de protección para la DOM, y con ella inició el trámite de declaratoria.

El Diario Oficial de la Federación (DOF) publicó la resolución el día 5 de septiembre de 1994. En ella estaban incluidos los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí como productores de mezcal elaborado de acuerdo con la Norma Mexicana NMX-V-8-1993-SCFI, con agaves de las especies especificadas en

dicha Norma. El director del Instituto Mexicano de Propiedad Industrial era el Ing. Jorge Amigo Castañeda. (...)

 




PASIÓN ZACATECANA:

 

LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL

UNA CARACTERÍSTICA QUE DEFINE A LOS HABITANTES DE ZACATECAS ES LA PASIÓN POR SU TIERRA Y SU TRADICIÓN MEZCALERA.

En el sureste zacatecano podemos encontrar un clima árido, apto para el crecimiento del Agave Salmianamaguey que ha sido la fuente principal de producción de las haciendas mezcaleras de la región por más de 100 años. Durante la época colonial llegaron a existir aproximadamente 30 haciendas que producían mezcal, además de dedicarse a las actividades agricultoras y ganaderas.

La ruta del mezcal en este estado es un recorrido tradicional, reconocido por la satisfacción que brinda a todo aquel que lo realiza, ya sean visitantes nacionales o internacionales, interesados en conocer el proceso de elaboración de esta bebida.

A las afueras de Zacatecas encontramos la hacienda "La Pendencia", punto de encuentro en donde la aventura mezcalera puede comenzar.

Es un lugar con una larga historia y experiencia en el manejo del agave, en donde se pueden apreciar todas las etapas de elaboración de la bebida en sus diferentes presentaciones, manejando mezcales blancos, reposados y añejos.

La primera etapa consiste en la selección y el cortado del agave, que después pasa a los hornos para la cocción, y posterior a esto, a la molienda, donde se obtiene la llamada miel de agave. En el recorrido también se narra la historia y evolución de los procesos. En el caso de la molienda, en un inicio era realizada por esclavos negros que después fueron reemplazados por toros, mulas y finalmente, por tractores; hecho que facilitó y aumentó de manera importante la calidad y la producción, al reducir tiempo y mano de obra. Cada horno puede tener en su interior un aproximado de cuarenta y ocho toneladas, ¡imagina el tamaño!

Posteriormente, las levaduras se fermentan en tinas de acero inoxidable y la bebida se destila en alambiques de cobre, un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento; un secreto que le otorga ese sabor único y original. Una vez destilado, el mezcal se transporta en castañas de roble para conservar su sabor.



                                                                                                                              Continúa en Revista 

Compartir