ENTREVISTA A JULIÁN VIDAL

¿Cómo nace su interés por el mezcal y cuál ha sido su trayectoria?

En 1975 trabajo para la marca de mezcal "Monteaban" como Técnico en los Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial (LANFI) siendo estudiante de la UAM 1974-1977. Este mezcal se caracterizó destilándolo, poniéndole color y agregándole el ingrediente de gusano de maguey para elaborar un mezcal abocado y ser exportado para los Estados Unidos por el C. Pedro Mercader Pons, dueño de la marca.

En 1997 se coloca la primera piedra del Instituto de Capacitación y Productividad en el trabajo, donde me nombran Director General de la Unidad 069 de Santiago Matatlán, Oaxaca, con el fin de capacitar y formar a productores de maguey y mezcal de la llamada "Región del Mezcal", de acuerdo a la Denominación de Origen del Mezcal (DOM), así como dar a conocer la NOM-SCFI-1994 sobre las especificaciones de Bebidas Alcohólicas-mezcal.El 12 de diciembre de 1997, en Santiago Matatlán se constituye el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C (COMERCAM), ahora denominado CRM. (...)

 

¿En qué momento de este camino en el mundo del mezcal surge "La Medida"?

Surge de la técnica del mismo nombre que manejan los productores de mezcal en Oaxaca de cinco litros para hacer sus transacciones de venta de producto. Inicio operaciones en 2009 como productor autorizado para usar el nombre Mezcal, que se me otorga en 2010 y aprobado por el OC como asociado y cliente 0111.

¿Cuál ha sido la mayor dificultad que ha tenido como productor de mezcal?

Como coordinador de producción de mezcal fue el transmitir los conocimientos de control de parámetros para que el productor autorizado cumpliera con la ley; es decir, la evaluación de conformidad del producto. Esto incluye la determinación de azúcares reductores, pesado, cocimiento, fermentación y destilación simple y continua en alambique de cobre; homogenización y ajuste de la riqueza alcohólica para obtener el mejor producto en cuanto a olor, aroma y sabor, maduración en vidrio de cuatro litros para luego ser envasado en 750 ml y 205 ml, cuya suma es "la medida" (cinco litros) para su venta al mercado local, regional, nacional e internacional.

 

¿Considera que hay suficiente información y apoyo para el comercio justo del mezcal?

Falta información sobre el cambio y mejora que se está dando con la nueva norma oficial mexicana del mezcal, aplicada a partir del 2017-2018. Falta iniciativa del sector mezcalero para ir cumpliendo con la sustentabilidad del producto con Plan de Manejo Orgánico, aplicar el sistema de buenas prácticas de manufactura, el cuidado del agua y manejo de leña, que proviene de bosques certificados.

 

¿Hay posibilidades de que otros estados adquieran también la D.O? ¿Está de acuerdo en que se sumen más a los ya existentes?

Aquí lo importante es que se sumen estados con identidad mezcalera, con cultura... (...)




 

TRADICIÓN DE TIERRA CALIENTE:

 

PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN

 

GUERRERO

HOY EN DÍA GUERRERO SE POSICIONA EN EL SEGUNDO LUGAR DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL, CON CANTIDADES CERCANAS A LOS 1.7 MILLONES DE LITROS AL AÑO FABRICADOS POR ALREDEDOR DE 780 PRODUCTORES DE MAGUEY Y 450 FÁBRICAS PRODUCTORAS DE ESTE DESTILADO.

CABE DESTACAR QUE GUERRERO CUENTA CON UN APROXIMADO DE 27 MARCAS DE MEZCAL, REGISTRADAS POR EL CONSEJO REGULADOR DE BEBIDAS, ASÍ QUE SI DE VARIEDAD SE TRATA, ESTE ESTADO ES BUENA OPCIÓN.

Este hecho ha logrado hacer de este un lugar altamente recomendable como una opción en cuanto a turismo gastronómico confiere.

La obtención de mezcal se realiza en más de 80 localidades ubicadas en 18 municipios, en las regiones Centro, Costa Grande, Tierra Caliente, Norte y Montaña. Su cultivo se lleva a cabo en suelos delgados y de pendiente pronunciada, limitantes para otros cultivos, lo que coadyuva a la conservación de los suelos. 

En este estado se utiliza un maguey muy especial, fuente de la calidad de sus productos, que es el Agave Cupreata, llamado también "maguey papalote", especie endémica de la cuenca del Balsas, y por tanto única en México y el mundo.

Febrero es el mes de inicio de elaboración de este ancestral destilado, momento en el que ha finalizado la cosecha del maíz, y termina en junio, cuando inicia la preparación de la tierra para el siguiente ciclo agrícola de otros cultivos.

 

La llamada y ya tradicional Ruta del Mezcal busca que los visitantes que han decidido adentrarse en las maravillas de este lugar, conozcan y se involucren en las técnicas de elaboración de la bebida, así como dar a conocer las tradiciones típicas y la majestuosa gastronomía de los lugareños.

Desde el año 2015, que fue la fecha de inauguración de la primera Ruta del Mezcal, propuesta como una opción para el impulso turístico, se ha mantenido en una de las favoritas de este sector.

Mazatlán (Chilpancingo de los Bravo) es un punto clave de partida en los recorridos, en los cuales se pueden apreciar los paisajes que ofrecen los sembradíos de agave. Durante estos se hacen visitas a los hornos donde se produce el destilado para posteriormente depositarlo en las ya conocidas barricas. La materia prima de esta bebida son los agaves silvestres o semicultivados, que son aquellos que tardan un aproximado de 10 años en su cosecha.

 

Comunidades productoras como Zitlala, Chilapa; Coaxtlahuacán, del municipio de Mochitlán; Atliaca, Omeapa y Los Ojitos de Agua, del municipio de Tixtla de Guerrero; Los Morros, Coatepec de la Escalera y El Naranjo, del municipio de Leonardo Bravo; Axaxacualco, Tlanipatla, Huitziltepec, El Palmar y La Laguna, del municipio de Chilpancingo; son grandes anfitriones que ofrecen a los visitantes conocer más de cerca sus tradiciones, creencias y costumbres en los cuales el mezcal está presente.

(...)



                                                                                                                    Continúa en Revista 

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