SI ERES AMANTE DE LOS DESTILADOS DE AGAVE, EN ESTE ARTÍCULO TE PLATICAMOS MÁS SOBRE EL PRIMO ENIGMÁTICO  DEL TEQUILA Y EL MEZCAL: LA RAICILLA.

El agave es una planta endémica no solo del paisaje, sino también de la cultura mexicana. Su uso en la fabricación de bebidas alcohólicas como el pulque data de la época prehispánica y, con la llegada de la destilación durante la Colonia, estos usos se ampliaron.

 

Se comienzan a producir entonces los destilados de agave, conocidos genéricamente como mezcales. Estas bebidas fueron en un principio prohibidas por las autoridades coloniales y posrevolucionarias, ya que competían con la producción del vino. Sin embargo, esto no impidió su consumo habitual entre los trabajadores del campo y de las minas, permitiendo así su conservación a lo largo del tiempo.

 

Al pasar de los años se logra así la eventual distinción de especies de agave, de climas, suelos y técnicas de producción; contribuyendo a la diversificación de las nominaciones de estas bebidas. De esta manera podemos distinguir hoy entre mezcal, tequila, bacanora y, por supuesto, raicilla. Si bien el origen del nombre de la raicilla permanece incierto, diversas teorías indican que la palabra surge como una innovación lingüística de los taberneros durante el Virreinato, con el fin de evadir las prohibiciones a las que estaba sujeto el vino mezcal en esa época. Dicha innovación podría relacionarse con la creencia del siglo XVII que estipulaba que el mezcal se obtiene de la destilación de las raíces del maguey.

 

La raicilla es una bebida destilada producida a partir de ciertas especies de agave, cultivados o silvestres, a excepción del agave azul (A. Tequilana Weber Azul) que se utiliza exclusivamente para elaborar tequila. Su producción se limita a la región occidente de México, en algunos municipios de los estados de Jalisco y Nayarit. Según la zona geográfica y la variedad de agave utilizado, podemos distinguir entre dos tipos de raicilla: los de la Costa y los de la Sierra.


 “SI NO HACE BURBUJAS, NO ES MEZCAL”

La a lectura del perlado del mezcal nos remonta a la época del Virreinato, con los llamados “indios chinos”, habitantes de las Filipinas que llegaron a la Nueva España. Acostumbrados a elaborar el vino o licor a partir de cocos, enseñaron este conocimiento a los nativos de la Nueva España que posterior-

mente destilaron el tepache de maguey para convertirlo en vino mezcal, siguiendo así la tradición de la lectura del perlado.

 

El perlado, conocido de distintas maneras de

acuerdo con la región donde se produce el mezcal,también puede nombrarse como “rosario”, “conchas”, “cordón” y “panal”. El término se refiere a las pequeñas burbujas que se forman al momento de servir la denominada “bebida de los dioses”, el mezcal. Estas se obtienen cuando la bebida se traslada de un recipiente a otro a través de un chorro, que produce burbujas que se mantienen sin reventarse fácilmente. Este es un atributo característico dentro de la cultura del mezcal y se considera como el orgullo de un maestro mezcalero.

 

La acción de pasar el chorro de mezcal de un recipiente a otro recibe el nombre de “venenciado” y de acuerdo con el lugar donde se produce el mezcal, diversos instrumentos suelen utilizarse. Los más utilizados son el carrizo y la jícara. El carrizo, el cual tiene un aspecto parecido a un popote, se usa cuando el maestro succiona un poco de mezcal de la jícara, asimilando a una pipeta. Antes de que el líquido llegue a su boca, lo suelta a manera de chorro para que caiga nuevamente, provocando un perlado que puede convertirse en espuma. Otros instrumentos usados para esta técnica son dos cuernos de toro o embudos y jícara, o simplemente, pasando el mezcal de un vaso a otro.