ESTA BEBIDA CUENTA CON DIVERSOS BENEFICIOS PARA EL CUERPO. ES ANTIOXIDANTE NATURAL Y AYUDA A CONTROLAR EL COLESTEROL MALO, FORTALECE EL SISTEMA INMUNE Y CONTROLA LA GASTRITIS. PARA QUE SE PUEDA OBTENER EL AGUAMIEL, EL MAGUEY DEBE TENER UNA VIDA MÍNIMA DE OCHO AÑOS, HAY QUE EVITAR QUE FLOREZCA Y CORTAR LAS PENCAS DEL CENTRO.

También conocido como “clachique”, “urapi”, “tlachique” o “agua de agave”, el aguamiel es una bebida tradicional mexicana que se extrae principalmente del maguey pulquero. El aguamiel es un jugo cristalino de olor dulce que se extrae directamente del corazón del maguey, producido a partir de agaves adultos y maduros con aproximadamente ocho años de edad.

 

Se tiene conocimiento de esta bebida desde el año 200 a.C., y puede ser consumida directa del maguey o esperar a su fermentación (pulque). El aguamiel es preferible que se consuma directo del corazón de maguey en un rango no mayor a 48 hrs, ya que de no ser así el aguamiel comienza a fermentar por acción de microorganismos y levaduras presentes en la bebida, y se convierte en pulque.

 

Esta bebida cuenta con diversos beneficios para el cuerpo. Es antioxidante natural y ayuda a controlar el colesterol malo, fortalece el sistema inmune y controla la gastritis. Para que se pueda obtener el aguamiel el maguey debe tener una vida mínima de ocho años, hay que evitar que florezca y cortar las pencas del centro.

 

El tlachiquero es la persona que se va a encargar de la recolección haciendo un corte al maguey y con una pala especial comienza a raspar la fibra que sobra. Pasadas unas horas el maguey comenzará a secretar una salvia que se concentrará en el centro de la planta y a esto es a lo que llamamos aguamiel. Debido a que el corazón de los magueyes mide aproximadamente 25 centímetros de diámetro, la extracción con jarras o vasos puede resultar complicada. Por lo tanto lo que se hace es usar un acocote, que es un contenedor con un orificio en la parte inferior y otra en la superior. El tlachiquero succiona por la parte de arriba hasta que el maguey queda completamente vacío. El líquido succionado se coloca en unos barriles de madera llamados castañas, que generalmente transporta un burro. Por último se raspa una vez más el maguey y enseguida se tapa el corazón con una piedra para que se llene de aguamiel.


SI BIEN GUANAJUATO NO FUE UNO DE LOS PRIMEROS ESTADOS DE MÉXICO EN ENTRAR A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL MEZCAL (DOM), LA PRODUCCIÓN DE ESTA BEBIDA EN DICHA REGIÓN ES UNA DE LAS MÁS ANTIGUAS DEL PAÍS

El norte del estado de Guanajuato pertenece a la zona geográfica conocida como Mesa central, repartida entre los estados de San Luis Potosí, Durango, Zacatecas y Aguascalientes. Sus condiciones climáticas favorecen el crecimiento de agaves que han sido explotados, para el caso del estado de Guanajuato, desde la época Colonial. Dicha explotación fue posible gracias al modelo económico de la hacienda, modelo productivo que caracterizó tanto al México novohispano como independiente. Gracias a las condiciones geográficas y climáticas, las haciendas guanajuatenses se caracterizaron por la diversidad de insumos que explotaban y producían, fueran estos mineros, ganaderos o agrícolas. Para el caso del mezcal, el norte del estado contaba ya con una amplia población de agaves que crecían de manera silvestre y que rápidamente fueron aprovechados por las haciendas para satisfacer las demandas de los mineros. El mezcal era vendido no solo en Guanajuato, sino también en otras zonas mineras de los estados vecinos de Zacatecas y San Luis Potosí.

 

Existen varios documentos históricos que dan cuenta de la producción de mezcal y valorización del agave en Guanajuato. En su Historia del Mezcal Guanajuatense. Su producción en las Haciendas del Norte del Estado, Juan Gallardo Valdez cita a los más representativos, que retomamos aquí para ilustrar el rico panorama histórico del mezcal guanajuatense.

 

Las primeras menciones de la bebida en la región las encontramos en el Real Decreto del 17 de enero de 1774, un documento emitido por la Corona Española que prohibía todos los licores producidos en las colonias españolas. Estos licores eran elaborados a partir de ingredientes locales que se encontraban además, fuertemente arraigados a la cultura local. Uno de ellos era, por supuesto, el mezcal. Su consumo provocaba así la competencia con los vinos producidos en España, desconocidos para los pobladores de las colonias.

 

El mezcal formaba parte de la vida cotidiana de los campesinos y trabajadores de las haciendas de Guanajuato, como nos muestra el testimonio de Henry George Ward. Diplomático y político inglés, Ward visitó nuestro país en la década de 1820. En sus crónicas menciona su visita a la hacienda del Jaral, durante su trayecto de Guanajuato a San Luis Potosí. Al partir de Jaral, les fue proporcionada una mula cargada de alimentos para continuar su viaje, todos ellos producidos en la hacienda. Cordero, pan, fruta y quesos, fueron acompañados de cuatro botellas de mezcal;(...)