El agave Jabalí es una especie de planta nativa de México que se encuentra en regiones semiáridas y áridas del estado de Oaxaca y al sur del Puebla, ya sea en grupos densamente agrupados o en forma solitaria, tanto silvestre como semicultivado. También conocida por su nombre científico, Agave convallis, esta planta es muy resistente y puede sobrevivir en condiciones extremas, como temperaturas altas y sequías prolongadas. La maduración del agave Jabalí puede tardar entre ocho y diez años, lo que lo convierte en una de las variedades de agave más tardías en madurar.

Características, usos y preservación

El Agave convallis fue agrupado en un principio con el Agave kerchovei por el botánico Howard Scott Gentry, pero ahora se considera una especie distinta. También ha sido llamada erróneamente Agave titanota, aunque botánicamente nunca se ha considerado parte de esa especie, ya que son bastante diferentes en tamaño, forma y grosor de la hoja, dientes marginales y densidad de la roseta. El agave Jabalí tiene hojas de color verde intenso, que a veces cambian a rojo o rojo púrpura con el estrés por sequía.

El agave Jabalí, como otros agaves, es un recurso importante para las comunidades locales en México desde hace siglos. Ha sido utilizado para la producción de diferentes productos como fibras, aguardiente, dulces medicinas. La fibra obtenida de las hojas del agave se utilizan para hacer cuerdas, bolsas, sombreros y tapetes, entre otros productos. Este agave es apreciado por los productores de mezcal por su alto contenido de azúcares y su sabor único y complejo. La producción de mezcal a partir de este agave implica un proceso cuidadoso y artesanal que puede tardar varias semanas en completarse. El agave Jabalí también es valorado por su valor nutricional, pues la piña del agave es rica en carbohidratos, fibra y minerales como el calcio, hierro y potasio.

Aunque el Jabalí tiene un alto contenido de azúcar, históricamente no ha sido un agave preferido para la destilación, sino que ha sido apreciado por sus fibras duraderas y su uso como cercado natural. Esto se debe a que el Agave convallis contiene elevadas cantidades de saponinas, los mismos compuestos naturales utilizados para la fabricación de jabón orgánico, que vuelven la fermentación difícil y muy burbujeante. Este intimidante proceso continúa en la destilación, con una primera y, frecuentemente, una segunda ronda que da lugar a un líquido de color verdoso cubierto por una gruesa capa de espuma parecida al jabón. Por este motivo, el agave jabalí suele destilarse tres veces, lo que le confiere un aspecto cristalino.

En el mundo existen cerca de 200 especies de maguey, de las cuales 150 se encuentran en México y cada una de ellas posee cualidades que las diferencian entre sí. Entre un maguey silvestre y otro cultivado, la primera diferencia y tal vez la más obvia, es que los magueyes silvestres crecen a la intemperie por sí solos, en tierras fértiles y aptas para su desarrollo; mientras que los magueyes cultivados son cuidadosamente seleccionados y sembrados por los agricultores.

Para producir un buen mezcal se requiere de un buen maguey, y por lo general los mezcales elaborados a base de magueyes silvestres tienen mayor valor en el mercado. ¿La razón? Al ser su crecimiento sin cuidados y sujeto a las condiciones climáticas, la planta guarda mayor cantidad de azúcar para sobrevivir, por lo que le toma mucho más tiempo alcanzar la maduración. La piña cortada de un agave silvestre llega a pesar entre 230 y 260 kilos, ya que provienen de agaves de hasta 35 años de edad. Una vez destilado, las virtudes únicas del maguey silvestre se manifiestan, sobre todo el sabor característico de la región en la que creció. Al poseer una gran riqueza de aromas y sabores, los maestros mezcaleros no suelen reposar este tipo de mezcal y su producción se limita a lotes pequeños, favoreciendo así la preservación de la especie.

Ventajas del manejo de magueyes en áreas silvestres:

México cuenta en la actualidad con dieciocho denominaciones de origen del mezcal distribuidas a lo largo y ancho de su territorio, una de ellos y quizás la más importante y reconocida es Oaxaca. Sin embargo, tiempo atrás el mezcal no era valorado como lo es en la actualidad, y no fue hasta que se le atribuyó a Oaxaca la denominación de origen que esta industria va a la alza año con año. Incluso la calidad del mezcal es comparada con la de los mejores whiskeys del mundo.

En Oaxaca y en nuestro país existen diversos mitos y leyendas sobre este elixir, recordemos algunas brevemente:

- Según cuenta una de las tantas leyendas de los chatinos, un grupo de indígenas situados en el suroeste de Oaxaca, aquellos que poseían el mezcal eran los demonios, junto a los cigarrillos y el fuego, y que fue un puercoespín el que trajo estos productos a la tierra.

- Otra leyenda es la de la diosa Máyatl, la cual se dice era poseedora de cuarenta senos de los cuales brotaba este puro elixir y lo ofrecía únicamente a sus adoradores.

- Por último, la más popular, menciona que un rayo, al caer sobre el agave, hizo la primera tatema y fue así como se obtuvo la codiciada bebida. Es por esta razón que se le considera como la bebida llegada del cielo: “elíxir de los dioses”.

Producción

El término “agave” proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue elegido por Car lvon Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en 1753. El mezcal se produce a partir de la penca del agave después de que este llega a su tiempo de madurez, que va de los seis a los ocho años