EXCLUIDO DE LAS LISTAS Y LOS REFLECTORES EL FERMENTO DE LECHUGUILLA HA COBRADO RELEVANCIA EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS COMO UNA OPCIÓN DE FERMENTO MÁS AMABLE, ACCESIBLE Y SALUDABLE

Dentro del mundo de las distintas especies de agave encontramos una que por sus características y aplicaciones es, paradójicamente, una de las más comunes y a la vez, de las más desconocidas: el agave lechuguilla. La hegemonía que sostiene el agave azul que se usa para elaborar tequila y de las distintas especies que se usan para la producción de mezcal ha dejado de lado al agave lechuguilla. Incluso de manera marginal, el pulque ha tenido una presencia histórica más importante gracias a la misma marginalidad y el ámbito clandestino con el que se le asocia. El Agave lechuguilla conocido comúnmente como lechuguilla, es la especie de agave más pequeña que crece en el desierto de Chihuahua y Sonora. Esta variedad posee hojas que suelen tener menos de 3cm de ancho y una altura de 30 a 40 centímetros en etapa adulta. Su hábitat con frecuencia son los matorrales xerófilos casi impenetrables. Sus espinas curvadas y rígidas tienen la capacidad de perforar la piel, el cuero e incluso los neumáticos de vehículos. A pesar de su rusticidad agresiva, la lechuguilla permanece verde todo el año, al igual que los demás agaves. Cuando ha madurado, se eleva un tallo de hasta 3 metros de altura, lleno de flores de color amarillo y vino. Es el inicio de la muerte del ejemplar y a su vez, la manera de crear una nueva vida. Usos y aplicaciones La lechuguilla ha sido utilizada como alimento, fibra textil, madera y bebida. Valorada desde tiempos remotos por sus fibras, el espesor de sus hojas es tal que es difícil apreciar cualquier cosa en su interior.


 DURANGO SE PRESENTA COMO UN ESTADO CON GRAN PRESENCIA HISTÓRICA DE MEZCAL.

México y sus Denominaciones de Origen Habrá que comenzar por decir que México es un país que cuenta con bastantes denominaciones de origen, a la fecha 18 denominaciones distribuidas en todo el territorio. Una denominación de origen es una expresión de autenticidad que viene ligada a la tradición de los pueblos, que aprovechando las condiciones geográficas y los recursos naturales presentes en ellas, generan un producto único. La denominación de origen sobre un producto se convierte en un signo distintivo con el cual reconocemos un producto que caracteriza una región. En esos casos la calidad del producto lo proporciona el medio geográfico, esto significa, los factores naturales: el clima, el suelo, los minerales y el agua. Asimismo los factores humanos entre ellos el conocimiento a la hora de la elaboración. Por ejemplo, el mezcal: cómo se jima, cómo se destila, qué especies se utilizan y una largo etcétera. Así, para lograr tener la autorización para el uso de una denominación de origen es necesario solicitarla ante las autoridades por medio de una persona física o moral cumpliendo con los requisitos establecidos por la ley. Destacando que el que solicita el permiso deberá dedicarse directamente a extraer, producir y elaborar los productos protegidos por la denominación de origen. También que se realice la actividad en el territorio determinado en la declaración y que cumpla con las normas oficiales que este producto implica, en conformidad con las leyes aplicables.

La Denominación de Origen del mezcal mexicano El mezcal es una de las 18 denominaciones de origen en México. Presente en los estados de Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Durango.