El nombre “agave” deriva del griego agavos, que significa “admirable” o “noble”. Y tal significado le va al género con justa razón: el agave azul es una planta suculenta perenne, de rosetas amplias con hojas largas, lanceoladas y de un tono verde-azulado que le da su apelativo. En su interior, la piña (el corazón de la planta), acumula azúcares que, tras años de madurez, pueden transformarse en jugo, jarabe o incluso licor de agave. Aunque el agave azul es símbolo de los paisajes de Jalisco (y la base del destilado conocido como tequila), su cultivo comenzó a expandirse hacia otras regiones para aprovechar su adaptabilidad y resistencia.

CHIAPAS: UN TERRITORIO DISPUESTO A REINVENTARSE

En Chiapas, tierras donde el maíz y el frijol ya no rinden lo que antes, productores y especialistas han volteado a ver al agave como una opción prometedora. De acuerdo con un informe reciente, la variedad tequilana azul se adapta bien incluso en zonas áridas del estado, consume muy poca agua y ayuda a regenerar suelos degradados. Así, esa planta que parecía reservada para el occidente mexicano abre camino hacia un nuevo horizonte. Ya se han registrado más de 800 hectáreas sembradas en diversos municipios chiapanecos, con la aspiración de triplicar esa cifra en los próximos años, incluso se han recibido donaciones de hasta cuatro millones de plantas de agave azul provenientes de Jalisco para acelerar este proceso.

Además de su robustez ante condiciones adversas (suelos pobres, escasez de agua, climas cambiantes, etc.), el cultivo del agave azul ofrece beneficios tanto productivos como ecológicos. El suelo se regenera, la erosión se evita y la humedad se retiene. En una región donde muchos cultivos tradicionales están al límite, el agave ofrece una alternativa viable.

Desde el punto de vista botánico, este agave presenta hojas de 90 a 120 cm de largo, espinas terminales pequeñas, y una roseta que madura en aproximadamente 7 a 10 años. Su condición de planta “noble” no sólo es simbólica: significa que con cuidados adecuados puede producir piñas de calidad, útiles para destilados o jarabes de agave... 

Como una planta en crecimiento, los orígenes del tequila son verdes. Hacia tiempos más antiguos de los que recordamos, los pueblos que habitaban el centro de lo que hoy es México ya conocían al agave. Esa planta robusta que parece levantarse como una palma petrificada, servía como fuente de alimento, fibras y bebidas fermentadas. El pulque, fermentado de agave, era una bebida sagrada para aztecas y otros pueblos mesoamericanos, pero el tequila todavía no existía. La destilación llegaría más tarde, ese acto de fuego y vidrio que convierte la simple fermentación en un espirituoso más fuerte. Expertos señalan que la técnica pudo introducirse por influencia de los españoles acompañados de marineros filipinos durante la época del Galeón de Manila en el siglo XVI.

Así, en los campos de Jalisco (y en otros puntos del occidente mexicano) comenzó el experimento: agrestes plantas de agave, hornos rústicos, alambiques simples, y la fórmula del tequila estaba en gestación.

DEL RANCHO AL BARRIO: EL NACIMIENTO DEL TEQUILA MODERNO

El nombre “tequila” proviene del pueblo de Tequila, en Jalisco, no por azar, sino porque allí se estableció una producción más organizada del licor de agave. En 1758, la célebre casa tequilera José Cuervo recibió la licencia para producir oficialmente tequila, marcando un hito en la industrialización del espíritu. Durante el siglo xix y principios del xx, la bebida siguió siendo mayormente consumida en ámbitos nacionales, pero su exportación comenzó a despegar. La protección legal del nombre “tequila” surgió con fuerza en 1974, cuando se estableció la Denominación de Origen que delimita regiones y variedades de agave. Hoy, el paisaje agavero de Tequila (Jalisco, Amatitán, Magdalena) es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, testigo vivo de la historia y la industria del tequila.

DE CAMPO, HORNO Y ALAMBIQUE: EL ARTE DE PRODUCIR TEQUILA

Detrás de cada botella hay un trabajo que se asemeja a una coreografía entre naturaleza y capacidades humanas. Primero, las piñas del agave azul maduran pacientemente entre 7 y 10 años (sí, años), bajo el sol mexicano. Luego, las piñas se cocinan, los azúcares se liberan, la fermentación se convierte en arte y la destilación define el carácter del producto.

Un estudio detallado sobre la destilación señala que el tequila se elabora mediante dos destilaciones en alambiques de cobre: la primera “de arranque” y la segunda para obtener el “corazón” del destilado, aproximadamente al 55% de volumen de alcohol. También se ha comprobado que cepas de levadura silvestre, propias del agave y de la región, influyen directamente en los compuestos volátiles que aportan los aromas tan suaves o tan intensos del tequila. Cada elección es fundamental y se traduce en un sabor específico: cómo cocer el agave, qué tipo de levadura usar, si destilar lento o rápido, etc...