El maíz es una de las plantas más versátiles en la producción de bebidas alcohólicas. Su riqueza en almidones lo hace ideal para la fermentación y, posteriormente, para la destilación. En la mayoría de los destilados de cereales, el proceso comienza con un mosto (una mezcla de grano molido y agua caliente) que libera los azúcares fermentables. Las levaduras transforman esos azúcares en alcohol, y la destilación concentra el resultado. Dependiendo del tipo de maíz y del proceso, se obtienen perfiles muy distintos: desde notas dulces y cremosas hasta toques terrosos, tostados o incluso herbáceos.

En comparación con otros granos como la cebada, el trigo o el centeno, el maíz aporta más suavidad y dulzura, apreciadas en la elaboración de whiskys y licores. También es un cereal abundante y culturalmente significativo en América, lo que ha favorecido su uso en destilados tanto tradicionales como modernos.

DEL VIN DE GRAIN AL DESTILADO DE MAÍZ

Para entender los destilados de maíz, es útil mirar la historia europea de las bebidas espirituosas a base de cereales. El llamado vin de grain o “vino de grano” no tiene nada que ver con el vino de uva. Se trata de aguardientes elaborados a partir de cereales (entre ellos el maíz) que comenzaron a producirse en Holanda en el siglo xv. En neerlandés se les llamaba korenwijn o korenbrandewijn.

Al destilar tres veces un mosto de cereales como cebada, maíz, centeno o trigo se obtenía el “vino de malta” (moutwijn), con un sabor intenso a mala. Para suavizarlo y darle complejidad, se aromatizaba con hierbas, especialmente con bayas de enebro. De allí deriva el jenever, considerado el precursor de la ginebra inglesa.

En México, el maíz no es sólo un cultivo; es el fundamento de la identidad cultural. Se domesticó en Mesoamérica hace más de 8000 años a partir del teocintle, y desde entonces ha sido la base de la alimentación, la cosmovisión y las prácticas rituales de muchos pueblos indígenas. Además de tortillas, tamales y atoles, el maíz ha sido históricamente el ingrediente principal de bebidas fermentadas. La destilación, introducida con la llegada de los europeos, abrió una nueva etapa para estas bebidas, dando lugar a aguardientes de maíz que combinan tradiciones locales con técnicas foráneas.

Al principio, la destilación se usó para destilar vinos y mostos de caña de azúcar, agave o frutas.

Con el tiempo, también se experimentó con granos como el maíz, dando origen a aguardientes locales. Así como el mezcal se convirtió en símbolo de las regiones agaveras, los destilados de maíz empezaron...

El municipio de Tequila se encuentra en el corazón de Jalisco, ubicado en el occidente de México. En su escudo de armas pueden observarse los grandes emblemas del municipio: la torre de la Parroquia de la Purísima Concepción, las chimeneas de las destilerías y sobre todo, un paisaje de magueyeras con el cerro de Tequila al fondo. El nombre de esta tierra proviene del náhuatl tequílan, compuesto de los vocablos tequili (cortado) y tlan (entre) que puede traducirse como “lugar cortado” o “lugar en el que se corta”. Otras interpretaciones del nombre sugieren que su nombre significa “lugar de tributos”.

Antes de la llegada de los españoles, la región estaba habitada por grupos indígenas como los chichimecas, otomíes, toltecas y nahuatlacas, quienes ya utilizaban diversas variedades de agave, no necesariamente para

destilar, pero sí para otros usos culturales y alimenticios. En 1530 la zona fue conquistada por los españoles. La primera destilería formal se estableció alrededor del año 1600, pero fue hasta finales del siglo XVIII que la producción de tequila empezó a organizarse como industria propiamente dicha.

El paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales que forman parte del pueblo de Tequila fueron declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 2006. Este patrimonio incluye extensas plantaciones de agave azul, destilerías, haciendas y los poblados que conforman la zona productora del tequila. Tequila también forma parte del programa “Pueblos Mágicos” desde 2003, reconocimiento que resalta su valor cultural, su belleza, y su arraigo histórico.

VIDA COTIDIANA EN TEQUILA

Este pueblo mantiene tradiciones muy vivas. Una de las más emotivas es la bendición de las nueve de la noche, en la cual el cura hace sonar las campanas tres veces. Los habitantes se detienen, se ponen de pie y miran hacia la iglesia como muestra de comunidad y devoción. En cuanto a la arquitectura y el paisaje, Tequila combina calles empedradas, iglesias coloniales (como la Parroquia de Santiago Apóstol construida en el siglo XVIII), haciendas antiguas, destilerías históricas y amplios cultivos de agave azul que cubren cerros y terrenos, que ofrecen un paisaje conmovedor.

Las artesanías locales reflejan mucho el entorno: objetos de barro, cántaros, jarros, productos decorativos relacionados con el agave y también artículos tradicionales en madera y piel. Gastronómicamente, Tequila ofrece platillos típi...