Desde la Sierra Madre Occidental hasta la Sierra Norte de Oaxaca, pasando por la Sierra Gorda, la Sierra Tarahumara o la Sierra de Zongolica, las montañas de México albergan una enorme diversidad biocultural que se expresa también en sus cocinas. En estos territorios escarpados y a menudo aislados, la gastronomía se ha forjado en íntimo diálogo con el entorno: hongos silvestres, quelites, maíces nativos, chiles locales, animales de monte y técnicas de conservación como el ahumado o el secado hablan de una sabiduría alimentaria profundamente arraigada. Más que recetas, la cocina serrana es una forma de vida: resistencia ante la estandarización, memoria viva de los pueblos originarios y creatividad cotidiana frente a las condiciones del terreno y del clima. Este artículo explora algunos de esos sabores y prácticas que, desde las alturas, siguen nutriendo cuerpos, vínculos y territorios

SIERRA TARAHUMARA

Las elevadas montañas de Chihuahua son el hogar del pueblo rarámuri, conocido también como tarahumara. Su cocina se caracteriza por usar ingredientes locales, provenientes de la milpa, como el frijol, el maíz y la calabaza. Por supuesto, otros productos típicos de la región como las manzanas, han sido incorporados a la cocina local. 

• Carne de res con flor de calabaza. Un guiso sencillo elaborado con carne molida de res, flores de calabaza frescas y chiles chilaca. Los chiles se preparan en rajas, se fríen cebolla, ajo, las flores de calabazas y finalmente se agrega la carne sazonada con sal y pimienta.
• Hongos sohachis con chile pasado. Este guiso se prepara con los hongos Amanita rubescens o cualquier otra variedad disponible. Se guisan con tomate, cebolla, ajo y chiles pasa- dos, mejor conocidos como chilaca o poblanos. Se sazona con sal y pimienta.
• Dulce de bichicori. Uno de los ingredientes típicos de la sierra Tarahumara es el bichicori o huichicori, es decir, calabaza deshidratada al sol. El bichicori se corta en trozos y se agrega a una mezcla de agua caliente con piloncillo, canela y clavo. Se cocina hasta tener una textura blanda y la mezcla se martaja con un tenedor o en el metate. Puede usarse como relleno de gorditas de maíz azul o sobre un pan tostado, espolvoreado de queso menonita rallado.

SIERRA NORTE DE PUEBLA 

Hogar de las comunidades nahuas, en las cocinas comunitarias de la Sierra Norte de Puebla se cocinan platillos emblemáticos como el mole poblano, los ta...