Durante la época colonial (siglos XVI al XIX)  México vivió un profundo mestizaje culinario: ingredientes, técnicas y sentidos culinarios indígenas se combinaron con elementos europeos, africanos y asiáticos llegados con los conquistadores, los colonos, los misioneros y el comercio global, dando como resultado una cocina rica y compleja que hoy en día se sigue transformando. 

Antes de la llegada de los europeos, los pueblos indígenas de lo que hoy es México ya tenían una cocina muy desarrollada: maíz, frijol, chile, tomate, cacao, aguacate, nopales y quelites eran algunos de los ingredientes centrales. Con la conquista y la colonización llegaron el trigo, la caña, cerdo, res, aves europeas, especias como la canela, el clavo y hierbas mediterráneas; así como productos asiáticos traídos desde las Filipinas, como ciertas especias y frutas tropicales.

Este mestizaje permitió que la cocina colonial mexicana desarrollara nuevos perfiles de sabor: combinaciones dulces y picantes, el uso del azúcar, del horneado de panes, técnicas de fritura, conservas y elaboración de salsas complejas. Los conventos jugaron un papel importante en esto, pues allí se adaptaban recetas españolas, se experimentaba con ingredientes locales y se producía mucha repostería. 

Sin embargo, más allá del mestizaje como fusión armónica, hay también una dimensión de colonialidad; es decir, imposición de sabores, control de cultivos, desigualdad entre quienes producen y quienes consumen, así como en el acceso a ingredientes importados. La resistencia culinaria indígena y mestiza se manifiesta en la conservación de ingredientes locales y técnicas prehispánicas (como el nixtamal, los comales, los métodos de cocción en hoyos de tierra), en preservar festividades y usos simbólicos antiguos. La cocina se convirtió en un territorio de identidad, donde los pueblos sujetos a la dominación europea siguieron transmitiendo sus saberes, a veces en contextos domésticos, rurales o marginales, lejos de la cocina “oficial” del virreinato, los banquetes de los ricos y los recetarios escritos de los conventos. 

Algunos de los platillos más comunes en México tienen su origen, o se transformaron significativamente, durante el periodo colonial: 

MOLE

El mole es quizá la receta colonial por excelencia de la fusión mexicana. Se caracteriza por mezclar chiles secos (indígenas), cacahuate, almendra, chocolate, algunas hierbas, frutas secas, especias europeas, y grasa (a veces manteca de cerdo). Hay varias versiones como el mole poblano, mole negro, o mole almendrado. 

Para hacer un mole típico se tuestan diferentes tipos de chiles como mulato, ancho y pasilla; se tuestan también semillas, nueces, almendras,...