¿Sabías que algunos de los platillos más emblemáticos de México no ven la luz hasta después de haber pasado horas bajo tierra? Cocinar en hornos subterráneos es un ritual ancestral que transforma ingredientes simples en manjares suaves, aromáticos y llenos de historia. La clave está en el calor constante, la paciencia y la tierra misma, que actúa como un ingrediente invisible, impregnando cada bocado. 

Imagina cavar un hoyo, colocar piedras calientes y leña, envolver los alimentos en hojas y sellar todo con barro. La técnica puede parecerte extraña o “primitiva”, pero es un arte ancestral, meticuloso y los resultados son definitivamente un festín para el paladar: el calor constante permite que la cocción lenta transforme ingredientes simples en manjares suaves y aromáticos. Además, cada elemento, desde la madera hasta las hojas que envuelven la comida, aporta su esencia, creando sabores imposibles de reproducir con un horno moderno. Historiadores y arqueólogos han rastreado estas prácticas hasta los primeros descubrimientos del fuego. Desde Mesopotamia hasta América, los humanos aprendieron a dominar la tierra y el calor, y algunos de esos secretos han llegado intactos hasta nuestros días.

MÉXICO: UN FESTÍN BAJO TIERRA

En el sureste del país, la cochinita pibil se cocina en un hoyo con piedras calientes y leña, cubierta con hojas de plátano y barro. La carne absorbe el aroma terroso y los jugos se concentran lentamente, dando lugar a un platillo suculento y lleno de matices. También en la región se prepara el mucbipollo, otro platillo que utiliza la misma alquimia ancestral.

En Hidalgo, la preparación de la barbacoa de borrego es considerada todo un ritual. Un hoyo circular de más de un metro de profundidad, agua burbujeando en el fondo, pencas de agave y leña crean un vapor aromático que cocina deliciosamente la carne durante ocho horas aproximadamente. El resultado: carne suave, jugosa y llena de sabor, lista para acompañar un tradicional pulque o mezcal.

La región Huasteca, presume del texcal, un horno largo donde se cuece el tradicional zacahuil, el tamal que puede alcanzar hasta cinco metros de largo. Cubierto con hojas de plátano y palma, el calor constante transforma los ingredientes en una masa tierna y sabrosa durante más de diez horas.

LAS BEBIDAS TAMBIÉN SE HORNEAN

Los hornos bajo tierra también se usan para bebidas. Las piñas de agave destinadas a...