¿Qué tienen en común una cocada, un ate de guayaba, unos buñuelos y unas yemitas de huevo? ¿Por qué los dulces tradicionales mexicanos parecen guardar ecos de campanas, claustros y celebraciones religiosas?

Aunque hoy resulta difícil imaginar una fiesta patronal, una celebración familiar o una visita a un mercado sin la presencia de dulces tradicionales, la repostería mexicana es el resultado de un largo proceso histórico. En él participaron conventos, haciendas azucareras, cocinas domésticas, comerciantes, monjas, cocineras indígenas y artesanos que dieron forma a un patrimonio culinario único.

Mucho antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos ya conocían y apreciaban los sabores dulces, pero no utilizaban azúcar de caña, un ingrediente que aún era desconocido en América. La principal fuente de dulzor era la miel producida por abejas nativas sin aguijón, particularmente las meliponas, criadas por pueblos mayas y otras culturas de la región. También se empleaban jarabes obtenidos del maguey, frutas maduras y diversos recursos vegetales que permitían endulzar bebidas y alimentos.

Las investigaciones arqueológicas y etnohistóricas muestran que el cacao, por ejemplo, era consumido en bebidas ceremoniales que podían mezclarse con miel, vainilla y otras especias aromáticas. Asimismo, frutas como el zapote, la tuna, el mamey o la guayaba formaban parte importante de la alimentación cotidiana. Aunque no existía una repostería en el sentido europeo del término, sí había una tradición culinaria capaz de transformar ingredientes naturales en preparaciones complejas y apreciadas socialmente.

La historia de la repostería mexicana comenzó a transformarse profundamente durante el siglo xvi con la introducción de la caña de azúcar, originaria del sudeste asiático y difundida por el mundo mediterráneo durante siglos, la planta llegó a América con los españoles y encontró condiciones ideales para su cultivo en diversas regiones de la Nueva España. Pronto surgieron ingenios azucareros en zonas como Veracruz, Morelos y Oaxaca, la producción de azúcar creció rápidamente y se convirtió en una actividad económica de gran importancia para la colonia.

La disponibilidad de azúcar permitió desarrollar nuevas formas de preparación culinaria, conservas, frutas cristalizadas, almíbares, mazapanes y diversos dulces europeos comenzaron a elaborarse en territorio novohispano. Y lejos de reproducir exactamente las recetas del Viejo Mundo, los cocineros locales las adaptaron utilizando ingredientes americanos. Fue así como comenzó un proceso de mestizaje gastronómico que daría origen a numerosos postres y dulces característicos de México.

LOS CONVENTOS: LABORATORIOS DE CREATIVIDAD CULINARIA

Pocas instituciones influyeron tanto en el desarrollo de la repostería mexicana como los conventos femeninos de la época virreinal, en ciudades como...