Cuando se piensa en mezcal, la imagen más común suele ser la de los agaves espadín de Oaxaca. Sin embargo, el norte de México con su altiplano árido y sus extensiones desérticas alberga una diversidad distinta de agaves, menos conocidos, pero igualmente emblemáticos. Entre ellos destaca el Agave salmiana, que crece de forma silvestre en las planicies de San Luis Potosí y Zacatecas, y que se ha convertido en la base de los llamados mezcales del desierto.

A diferencia de los agaves del sur, que suelen cultivarse en suelos volcánicos y climas templados, los agaves del altiplano norteño se desarrollan lentamente en condiciones de aridez, calor intenso y suelos calizos. Sus hojas son más largas y carnosas, y la concentración de azúcares en el corazón (la “piña”) es distinta, lo que da origen a mezcales con perfiles sensoriales propios: más herbáceos, menos dulces y con toques que recuerdan a la paja seca, a la tierra y al clima desértico.

LOS AGAVES DEL ALTIPLANO: SAN LUIS Y ZACATECAS

En San Luis Potosí, particularmente en municipios del Altiplano Potosino como Charcas, Mexquitic, Ahualulco y Estación Ipiña, el protagonista es el Agave salmiana crassispina. Esta especie crece de forma silvestre y puede tardar de 10 a 14 años en alcanzar la madurez, lo que obliga a un manejo cuidadoso y sostenible por parte de las comunidades que la aprovechan. 

En Zacatecas, municipios como Villanueva, Pinos y Guadalupe también producen mezcal a partir de agaves locales adaptados al clima semiárido. Estas zonas se caracterizan por su paisaje de magueyales dispersos y por la permanencia de pequeñas destilerías familiares que han transmitido su conocimiento por generaciones.

TAMAULIPAS Y DURANGO

En Tamaulipas, la denominación de origen reconoce algunas regiones serranas y semidesérticas donde crecen tres especies raras de agave, dos de ellas endémicas del estado. Esto se traduce en mezcales de perfil dulce, rico y seco a la vez, muy diferentes de los del centro y sur del país.

Durango, por su parte, es uno de los productores más dinámicos del norte. Allí predominan agaves silvestres como el Agave durangensis y el Agave cenizo, que crecen en altitudes superiores a los 1,800 metros. Las condiciones climáticas (fríos nocturnos, calor diurno) y los suelos pedregosos aportan complejidad a los mezcales que ahí se producen.

PRODUCIR MEZCAL EN EL DESIERTO: UN PROCESO ARTESANAL

Bajo el sol del altiplano, los agaves crecen lentamente. Sus hojas espesas y espinosas almacenan el azúcar que, años después, se convertirá en mezcal. Este ciclo...

En sus múltiples investigaciones sobre el mezcal,

Domingo García nos habla sobre los itinerarios

de esta bebida en nuestro país. A partir de sus

escritos, en este artículo te hablamos más sobre

las distribuciones tradicionales del mezcal, aquel

que no lleva etiqueta y es codiciado por los conocedores.

Hasta mediados de la década de 2000, el mezcal se distribuía casi exclusivamente en circuitos cortos e informales. Con la reciente popularidad del mezcal artesanal a partir de esos años y su entrada a mercados internacionales, comenzó a formalizarse su comercialización: certificaciones, denominaciones de origen, exportaciones y marketing. Sin embargo, una parte importante de la producción de los maestros mezcaleros sigue circulando por los canales tradicionales, vendida en pequeñas cantidades, directamente a consumidores locales o visitantes.

Aún hoy, en algunas regiones productoras basta salir de las ciudades para acceder a mezcales auténticos, sin marca comercial ni certificado, pero con un prestigio basado en su calidad sensorial y en el saber hacer de los maestros mezcaleros. Como observó Ron Cooper, pionero en introducir el mezcal artesanal a mercados internacionales, la calidad suele aumentar conforme uno se aleja de los centros urbanos y se adentra en las zonas de producción. Anteriormente, en aquellos lugares el consumo y el intercambio se basaban menos en etiquetas y más en la reputación y la confianza personal. Sin embargo, este reconocimiento no bastaba para garantizar ingresos sostenibles a los productores o proteger a las poblaciones de agave. El mezcal se movía en un circuito económico marginal, informal y frágil.

En Oaxaca, epicentro del mezcal artesanal, la comercialización estuvo tradicionalmente asociada a una economía de supervivencia. Para muchos hogares campesinos, la destilación de agave era una actividad secundaria que completaba los ingresos agrícolas. Los maestros mezcaleros eran vistos como simples destiladores domésticos y sus producciones eran modestas y, en muchos casos, clandestinas. En este contexto, la distribución recaía en gran medida sobre las mujeres de la familia. Ellas eran quienes llevaban pequeñas cantidades del destilado a los mercados locales para venderlo de manera discreta y complementar el sustento del hogar. Algunas recorrían largas distancias desde aldeas apartadas montadas en burros; otras tomaban el tren que conectaba la Ciudad de México con zonas productoras del sur, como Ejutla, cuya reputación por su mezcal es...

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Una Denominación de Origen (DO) es una figura jurídica que protege un producto que tiene cualidades específicas ligadas a una región geográfica determinada, así como a métodos de producción tradicionales. En México, la do garantiza que solo los productos

que verdaderamente provienen de zonas reconocidas y que cumplen ciertas normas pueden usar ese nombre. La autoridad encargada de estas declaraciones es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). México tiene así varias denominaciones de origen para distintos productos: alimentos, bebidas alcohólicas, artesanías, etc. Algunos ejemplos son el Tequila, el Bacanora, el Chile Habanero de la Península de Yucatán y el Café Pluma de Veracruz.

Para el caso del mezcal, la Denominación de Origen Mezcal (DOM) fue declarada oficialmente el 28 de noviembre de 1994. En su origen comprendía cinco estados: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Durango y Zacatecas. Con el tiempo, la do se ha ampliado para incluir más entidades y municipios. Actualmente comprende ocho estados con reconocimiento pleno: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán, así como algunos municipios de Puebla.

Además de la do, el 23 de febrero de 2017 fue publicada en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana se titula “Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones” (NOM-070-SCFI-2016), que entró en vigor el 24 de abril de 2017: Esta Norma incorpora criterios técnicos obligatorios sobre qué se puede llamar mezcal, cómo producirlo, información del etiquetado, niveles químicos permitidos, etc.

Si un producto cumple con todos los requisitos de la DO y la NOM correspondiente, puede usar legítimamente la palabra “mezcal” en su etiqueta. Si no, debe usar una expresión genérica como “destilado de agave” o “aguardiente de agave”. Algunos productores escogen no certificarse, por razones diversas: costo, trámites, alejamiento geográfico, deseo de mantener procesos tradicionales sin interferencias burocráticas o producción limitada para uso local. Que no esté certificado no siempre significa que el mezcal sea de mala calidad; simplemente que no ha pasado por el proceso formal de verificación. Sin embargo, la certificación ofrece ventajas en comercialización, exportación y confianza al consumidor. Para gozar de todos los beneficios de la DO —legitimidad, protección legal, uso del nombre “mezcal”— es imprescindible certificar el producto. Pero entonces, ¿qué es la certificación?

CERTIFICACIÓN

La certificación es un mecanismo formal de evaluación de conformidad que permite verificar que un mezcal cumple con la normativa aplicable (por ejemplo, la NOM-070-SCFI-2016), además de los criterios de la Denominación de Origen. Es una herramienta clave para garantizar la autenticidad del mezcal, proteger la DO, y también promover prácticas ambientalmente responsables. Además, permite al consumidor tener confianza sobre lo que está adquiriendo.

En México, los organismos que realizan la certificación del mezcal son los llamados Organismos Evalua...