EL CULTIVO DE LA UVA, MÁS QUE UNA ACTIVIDAD AGRÍCOLA, ES UNA EXPRESIÓN DE ADAPTACIÓN, CREATIVIDAD Y CULTURA. SIN EMBARGO, NO TODAS LAS VIDES CRECEN BAJO LAS MISMAS CONDICIONES: EL CLIMA, LA ALTITUD, EL SUELO, LAS TRADICIONES Y LAS TÉCNICAS LOCALES HAN DADO ORIGEN A DISTINTOS TIPOS DE VITICULTURA EN EL MUNDO. CONOCERLOS AYUDA A ENTENDER POR QUÉ UN VINO FRANCÉS NO SABE IGUAL QUE UNO CHILENO O MEXICANO.
Para entender el porqué de los diferentes sabores de los vinos que acostumbramos a degustar, es importante adentrarnos en la clasificación, enfoques de producción y tradiciones en la viticultura (el cultivo de la uva) que existen actualmente. A grandes rasgos, podemos encontrar tres tipos principales según sus condiciones climáticas: viticultura templada, viticultura subtropical y viticultura tropical.
La viticultura templada es la más tradicional y la que domina el panorama mundial. Se desarrolla en regiones como Francia, España, Italia, Chile, Argentina o California. Allí las estaciones están bien definidas: inviernos fríos que permiten el descanso de la vid, y veranos cálidos que maduran la uva. En estos climas nacen algunos de los vinos más famosos porque las condiciones naturales equilibran el azúcar, la acidez y los aromas del fruto.
En contraste, la viticultura subtropical se da en zonas con inviernos suaves, donde la vid apenas entra en reposo, esto ocurre en regiones del sur de Brasil, Uruguay, Sudáfrica o partes de Australia. Aquí el principal reto es controlar el crecimiento de las plantas y protegerlas de enfermedades que se benefician de la humedad. Los viticultores deben aplicar podas estratégicas, regular el riego y elegir variedades adaptadas al calor.
Por último, está la viticultura tropical, la más desafiante, ya que, en lugares como Brasil, India o Tailandia, el clima no tiene estaciones bien marcadas, lo que obliga a “engañar” a la vid para que descanse y vuelva a brotar. Los agricultores logran esto mediante podas y control del agua, llegando incluso a obtener dos cosechas al año. Aunque esto suena ideal, producir vino en los trópicos requiere una precisión enorme debido a que cualquier exceso de calor o humedad puede arruinar la uva.
ENFOQUES DE PRODUCCIÓN EN LA VITICULTURA
En esencia, la viticultura es el arte y la ciencia de cultivar uvas para hacer vino. Sin embargo, más allá de los aspectos técnicos, podemos descubrir que cada tipo de viticultura refleja una filosofía de vida rural. En los últimos años, investigaciones internacionales, desde la Organisation Internationale de la Vigne et du Vin...
EL RITUAL DE DESCORCHAR UNA BOTELLA, EL TINTINEO DE LAS COPAS, EL MURMULLO DE UN BRINDIS: EL VINO PUEDE SER UN PUENTE ÍNTIMO ENTRE PERSONAS. PERO TAMBIÉN PUEDE TRANSFORMARSE EN UN ESCENARIO DE EXHIBICIÓN, DONDE LO QUE IMPORTA YA NO ES TANTO LA CULTURA SI NO EL FANFARRONEO. ESA FRONTERA ENTRE PLACER Y POSE ES DONDE FLORECE EL FENÓMENO DEL SNOBISMO DEL VINO.
¿QUÉ SIGNIFICA “SNOBISMO”?
Cuando pides un vino, ¿sueles pedir el más caro porque consideras que es el mejor o porque es el más raro? Tal vez eres un snob del vino, pero ¿qué quiere decir esto?
La palabra snob evoca a alguien que se cree superior por su gusto o su conocimiento. Originalmente, en el siglo xix, se usaba para referirse a personas que pretendían pertenecer a una alta sociedad sin verdadera cuna. Hoy, en el ámbito del vino, el término describe el comportamiento de quien bebe ciertas marcas consideradas mejores por su alto costo, menciona términos técnicos y exhibe todo esto como señal de estatus.
En este contexto, podemos encontrar que, el snob del vino no solo consume por placer sino, en gran medida, para demostrar y ser visto. No basta con disfrutar una copa, hay que saber hablar de ella, mostrar que se entiende del tema, que se pertenece a un círculo distinto, etc. En sociología del gusto esto se relaciona con conceptos como el capital cultural: tener conocimientos de cepaje, de añada y de terruño se convierte en un marcador social. Y el vino, por tanto, no es solamente una bebida, sino un símbolo.
¿POR QUÉ EL VINO PRESTA SU COPA AL SNOBISMO?
Hay al menos tres ingredientes que hacen del vino un vehículo ideal para la distinción social:
- Complejidad y especialización, hablar de vino exige (o parece exigir) vocabulario técnico: taninos, acidez, barrica, terroir, etc.
- Precio y rareza, una botella costosa o difícil de conseguir automáticamente nos habla sobre el acceso a productos no aptos para todos los sectores económicos, por lo tanto, genera este halo de exclusividad.
- Ritual y visibilidad social, beber vino muchas veces se hace en determinados contextos sociales, y por tanto, el acto de beber se convierte en acto de exhibición.
¿Y EL GUSTO? ¿Y LA AUTENTICIDAD?
En el fondo, el dilema del snobismo del vino es esta tensión entre gusto auténtico y gusto performativo, ¿estoy eligiendo este vino porque me gusta realmente, o porque comunica algo de mí?, ¿la copa es para saborear o para ser vista?...
EL VINO ESPUMOSO, YA SEA CHAMPAÑA, CAVA, PROSECCO O SUS VERSIONES MEXICANAS, NO ES SÓLO UNA BEBIDA FESTIVA: ES EL RESULTADO DE UN CUIDADOSO CULTIVO DE UVAS Y DE CEPAJES ESPECIALMENTE ADAPTADOS PARA LOGRAR FRESCURA, ACIDEZ Y ELEGANCIA.
Pocas cosas evocan la celebración como el sonido de un corcho al salir de una botella de vino espumoso. Detrás de esas burbujas que vemos bailar en la copa hay siglos de historia, ciencia y agricultura de precisión.
UN EQUILIBRIO DELICADO
Un vino espumoso no se produce con cualquier uva, a diferencia de los vinos tranquilos, donde se busca concentración y madurez. Los espumosos requieren uvas con alta acidez y bajo contenido de azúcar, lo que permite una segunda fermentación que genera el gas carbónico responsable de las burbujas que observamos en nuestras copas.
Para conseguir el equilibrio correcto en la elaboración de los vinos espumosos, los viticultores deben cosechar antes de que la uva madure del todo. Ese momento exacto depende sobre todo del clima: si se cosecha muy temprano, el vino será excesivamente ácido; si se espera demasiado, perderá frescura. Por ende, los climas templados y frescos son ideales para este tipo de vinos. En lugares como la región francesa de Champagne, el norte de Italia o el centro de México, las uvas maduran lentamente, conservando su acidez natural. Los suelos calcáreos y la altitud también ayudan a mantener el equilibrio que todo vino espumoso necesita.
LOS CEPAJES CLÁSICOS: LAS UVAS QUE HICIERON HISTORIA
En el mundo del vino espumoso, ciertas variedades de uva llamadas cepas o cepages se han convertido en símbolos de calidad; por ejemplo, la Champaña, la más famosa de los vinos espumosos, sólo puede producirse en su región homónima, al noreste de Francia. Allí podemos encontrar que predominan tres cepas:
- Chardonnay: blanca, delicada y aromática, aporta frescura, notas florales y longevidad.
- Pinot Noir: tinta, aporta estructura, cuerpo y aromas de frutas rojas.
- Pinot Meunier: también tinta, confiere redondez y suavidad al conjunto.
Estas uvas se cultivan en suelos calcáreos y bajo un clima frío y húmedo, lo que obliga a los viticultores a extremar cuidados. La segunda fermentación se realiza en botella, siguiendo el método tradicional, el mismo que perfeccionó Dom Pérignon en el siglo XVII...
