EN ESTE ARTÍCULO NO APRENDERÁS A CONVERTIR EL AGUA EN VINO (¡OJALÁ PUDIÉRAMOS!) PERO SÍ SOBRE LA IMPORTANCIA DEL VITAL LÍQUIDO EN EL PROCESO PRODUCTIVO.
Elemento fundamental de la vida, el agua es primor dial en el crecimiento y maduración saludable de la viña. De manera general, 500 mm de lluvia al año son necesarios en climas fríos para que el viñedo se desarrolle correctamente, mientras que en climas más cálidos la cantidad puede aumentar hasta 750 mm. Esta cantidad de agua garantiza la turgencia y la foto síntesis de la vid, la regulación térmica y el transporte de nutrientes disueltos.
LOS EFECTOS DEL AGUA
La vid también transpira y esta pérdida de agua se realiza a través de pequeños poros llamados esto mas, lo que crea una succión que arrastra agua desde el suelo. Con suficiente agua, los estomas permanecen abiertos, permitiendo la entrada de co² y por ende, la fotosíntesis. En cambio, la falta de agua o el estrés hídrico obliga a la planta cerrarlos, reduciendo la fotosíntesis, ralentizando el crecimiento y maduración, e incluso provocando caída de hojas o muerte de la planta. Si bien es importante que el agua se encuentre disponible a lo largo del proceso de crecimiento y maduración de la vid, esta no debe estar presente en cantidad excesiva ni mínima, sino ajustarse a las condiciones climáticas de la temporada (algo que tristemente se vuelve más difícil de controlar con el cambio climático). En primavera, el agua abundante favorece el desarrollo de las hojas, pero si persiste en la época de cuajado –cuando las flores se transforman en frutos–, estimula un crecimiento vegetativo excesivo que compite con la maduración del fruto, retrasa la acumulación de azúcares y reduce la síntesis de compuestos clave (antocianos, taninos, aromas). Un leve estrés hídrico antes del envero puede ser beneficioso para limitar este crecimiento. El envero es el momento en que las uvas comienzan a cambiar de color durante su maduración: las uvas verdes se vuelven rojas, moradas o amarillas según la variedad. Marca el inicio de la fase final del ciclo de maduración, cuando se acumulan azúcares y disminuye la acidez. Por ello, en este momento es necesario que el agua no sea excesiva para no afectar la maduración de las uvas. Aunque no se ha definido un nivel óptimo exacto, se sabe que un exceso de agua puede diluir azúcares, causar que las uvas se rompan y favorecer la botritis, mientras que un déficit severo induce arrugamiento prematuro y madurez insuficiente.
IMPACTO EN EL ENTORNO DE CULTIVO
Como hemos dicho, el agua afecta directamente al viñedo, pero también al entorno de cultivo. Mientras que los suelos húmedos y fríos retrasan el brote...
EL PÉT NAT ES TANTO UN REGRESO A LAS RAÍCES COMO UNA CELEBRACIÓN DE LA SIMPLICIDAD Y LA AUTENTICIDAD EN LA VINIFICACIÓN, EN ARMONÍA CON LAS TENDENCIAS ACTUALES HACIA LO NATURAL Y LO ARTESANAL EN EL MUNDO DEL VINO.
Si pensamos en el mundo del vino como una gran familia, el Pét Nat es como el rebelde carismático de los vinos espumosos. Su nombre completo, Pétillant Naturel, viene del francés y evoca su proceso de elaboración auténtico y sin complicaciones. Su origen se remonta a métodos ancestrales de vinificación, mucho antes de la invención del método champenoise. El concepto básico del Pét Nat es casi tan antiguo como la propia vinificación, ya que se remonta a la época en la que los vinos solían embotellarse antes de haber completado su fermentación. Este método, conocido como "método ancestral", es originario de regiones específicas de Francia, concretamente del Limousin, en el suroeste, y del Loira. El método ha sido redescubierto y está ganando popularidad en los movimientos modernos de vinificación natural. Su historia comenzó en Francia, pero rápidamente conquistó los corazones de los amantes del vino natural en todo el mundo.
¿CÓMO SE ELABORA EL PÉT NAT?
La base del Pét Nat la encontramos en el llamado método ancestral. Para elaborar los primeros espumosos de la historia, los aprendices de viticulto res se valían de otras técnicas porque no conocían el método champenoise. Normalmente, para elaborar champaña prime ro se elabora un vino normal, llamado tranquilo.
Después de la vendimia, el mosto comienza a fermentar: las levaduras consumen los azúcares y crean alcohol. Los viticultores añaden de nuevo levaduras que terminan de transformar el azúcar durante una segunda fermentación, pero también crean dióxido de carbono: las burbujas. En el caso del Pét Nat, la cosa es un poco más sencilla. Una vez llegado el invierno, el frío pone fin a la primera fermentación alcohólica. Esta se detiene por la disminución de temperatura y después se embotella directamente el mosto. La fu tura botella de Pét Nat reposará y, cuando vuelva el sol, se reanudará la fermentación. Así es como se crean las burbujas. Solo queda eliminar los de pósitos del vino y ¡listo! Es lo que se conoce como el método ancestral o segunda fermentación en botella.
¿A QUÉ SABE EL PÉT-NAT?
Otros vinos espumosos suelen tener un perfil más refinado y constante, con burbujas más finas y mayor claridad. A menudo ofrecen un sabor más predecible y uniforme. El perfil de sabor depende del tipo (como el champaña, el prosecco, el cava, etc.), pero suelen centrarse más en la finura de las burbujas, el equilibrio entre acidez y dulzor y, en ocasiones, aromas más complejos desarrollados durante la segunda fermentación y el envejecimiento...
¿UN VINO CON SUPERPODERES? NO EXACTAMENTE. EL TÉRMINO MUTAGE, QUE PROVIENE DEL FRANCÉS PARA REFERIRSE A LA ADICIÓN DE ALCOHOL PARA DETENER LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO, ES UNA ETAPA POCO CONOCIDA EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN, PERO ESTÁ AL ORIGEN DE GRANDES VINOS COMO EL MUSCAT O LOS VINOS DE OPORTO. EN ESTE ARTÍCULO NOS CENTRAMOS EN ESTA TÉCNICA UTILIZADA PARA ELABORAR VINOS GENEROSOS.
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras consumen todos los azúcares para transformarlos en alcohol. Sin embargo, te habrás dado cuenta de que muchos vinos siguen conteniendo azúcares cuando se degustan. Esta hazaña es posible gracias al mutage. La palabra mutage significa que el mosto (moût en francés) se vuelve “mudo”, porque cuando está fermentando, produce burbujas efervescentes debido a la presencia de co² en la cuba. Puede parecer una palabra extraña, pero si piensas en la función de los controles de televisión para detener el audio (mute), tal vez todo te parecerá más lógico. La técnica fue perfeccionada por Arnaud de Villeneuve, originario de Montpellier y médico de los Papas y de los reyes de Francia y de Aragón en el siglo XIII. Fue él quien se dio cuenta de que al detener la efervescencia de la fermentación (provocada por la liberación de dióxido de carbono por las levaduras), el vino quedaba “mudo” pues las burbujas se detenían, de ahí el nombre de mutage. Se trata de una etapa facultativa del proceso de vinificación, utilizada para elaborar vinos dulces, también conocidos como vinos dulces naturales o vinos de licor (vins doux naturels y vins de liqueur, términos en francés que podrás reconocer si adquieres una botella de este tipo). En este tipo de vinos, la fermentación alcohólica se detiene añadiendo alcohol neutro o so² (sulfitos). Agregar alcohol al mosto rico en levaduras tiene un efecto inmediato: mata la levadura, ¡lo que detiene la fermentación alcohólica! Como resultado, los azú cares no consumidos por la levadura permanecen en el vino, aumentando el contenido de alcohol. Está técnica provoca el paso de un vino tranquilo (seco) a un vino fortificado (o muté), que suele tener un grado alcohólico de entre 15% y 18%, porcentaje común para los vinos de esta categoría. Así pues, lo que será decisivo para definir el estilo del vino mutado es el momento del mutage; es decir, definir el instante preciso en el que se lleva a cabo.
EN EL MOMENTO JUSTO
Técnica de precisión, el mutage puede realizarse en diferentes momentos: antes, durante o después de la fermentación alcohólica. Cuando un vino se “enmudece” antes de que comience la fermentación, las levaduras aún no han comenzado su trabajo. En consecuencia, to dos los azúcares de la uva siguen presentes. Este método se encuentra al origen de los vinos de li cor dulce que se degustan con postres, como el Pineau des Charentes (mutado con coñac) y el Macvin du Jura (mutado con aguardiente de orujo)...
