YUCATÁN ES UN ESTADO LLENO DE CULTURA Y TRADICIÓN. LA GASTRONOMÍA YUCATECA HA TRAÍDO A SUS HABITANTES NO SOLO EXQUISITOS SABORES A SU PALADAR, SINO QUE TAMBIÉN APORTACIONES, DE SOCIALIZACIÓN E INCLUSO DE TRADICIÓN.

La gastronomía yucateca es el resultado de la relación histórica de la península con Europa, Cuba y Nueva Orleans, gracias a las conexiones establecidas a través de sus puertos; sin olvidar su particular relación con el resto de México. Es una de las cocinas con mayor variación en ingredientes y platillos, resultado de la fusión de la cultura maya y española. Igualmente, la región tenía importantes tratos comerciales con Francia, por lo que su gastronomía y arquitectura poseen varios toques de influencia francesa.

 

Para los españoles que vivían en la zona de Yucatán era sumamente difícil traer frutos y hortalizas desde Europa ya que era muy caro, por lo tanto tuvieron que suplir estos productos por otros más accesibles. La ventaja de la cocina local indígena es que era básicamente vegetariana y estos productos no fueron difíciles de reemplazar. En cuanto a los productos de origen animal, estos eran raros y reservados para fiestas importantes o para la clase alta y los españoles, carnívoros por excelencia. Sin embargo, poco a poco los conquistadores españoles impusieron a los indígenas la costumbre de comer carne y reemplazaron ingredientes como la pimienta por el achiote. También sumaron el uso de la manteca de cerdo para cocinar y se inició el uso de la cebolla morada y el ajo como condimentos. Así nacieron algunos de los platillos yucatecos más emblemáticos, como la cochinita pibil, la sopa de lima, los huevos motuleños, los papadzules y el frijol con puerco y balché.


La cocina mexicana y la variedad de platillos que la conforman, son una ventana a la riqueza de la vida cotidiana de nuestros antepasados. Los ingredientes, condimentos, recetas, experimentos e invenciones; todas sustentadas en los hábitos y costumbres de las personas, según su región y los diversos climas, son una herencia invaluable de nuestra cultura.

 

A quienes gustamos de probar y degustar una buena comida, desayuno o cena; nos resulta sumamente llamativo imaginar el recorrido en el tiempo de algunas recetas. ¿Cómo ha sido el proceso en el que se concibió la manera de preparar los alimentos? Desde la experimentación con ingredientes hasta la transmisión de generación en generación de ese conocimiento. La técnica culinaria para el tratamiento y preparación de platillos, desde los más sencillos, hasta los más elaborados, componen la riqueza gastronómica de nuestra cocina.

 

Identidad y herencia Muchos de los elementos culturales que conforman la identidad mexicana fueron he-redados, originados y consolidados durante la sociedad novohispana. La sociedad criolla y mestiza se definieron poco a poco retomando en gran medida los usos y costumbres prehispánicos y adaptando la viejas creencias y tradiciones del mundo europeo (fuerte herencia islámica). En las artes, la literatura, la ciencia, las tradiciones, y por supuesto en la gastronomía, estos elementos se cristalizaron hasta formar una identidad barroca, única en el mundo.

 

La riqueza de la cocina novohispana debe mucho a la variedad de ingredientes, rece-tas y conocimiento culinario prehispánico. Por ello, en la actualidad sigue siendo este el punto de partida que nos permite explicar la abundancia de sabores, colores y olores de la gastronomía mexicana contemporánea.

 

Diversos estudios arqueológicos realizados en las que fueron grandes zonas urbanas del mundo prehispánico, han permitido situar incluso los espacios donde se ubicaba el fuego o la cocina en los distintos complejos habitacionales. Los análisis químicos realizados a los materiales encontrados, así como los restos de flora y fauna, han permitido conocer una amplia gama de elementos consumibles. Esto nos otorga una idea clara de la diversidad de platillos y combinaciones culinarias con las que contaban nuestros antepasados. Por ejemplo, gracias a los trabajos de excavación y análisis de las muestras que se recolectan, hoy sabemos con certeza que en la antigua ciudad de Teotihuacán, antes de la era cristiana se consumía maíz, frijol, calabaza, chile, amaranto, nopal, verdolaga, aguacate, tomate y guaje; y que usaban como yerbas de olor el epazote y el orégano. En ese mismo lugar, sabemos que la frutas de las que disponían eran el tejocote, el capulín, la ciruela y el zapote blanco. Los animales que se incluían en la dieta consistían en las siguientes especies: perro, guajolote, ve-nado, liebre, conejo, diferentes roedores, zorrillo, jabalí, armadillo, pato, garza, paloma, ganso, codorniz, tortuga, rana, lagartija y diferentes tipos de peces.

 

LA RIQUEZA DE LA COCINA NOVOHISPANA DEBE MUCHO A LA VARIEDAD DE INGREDIENTES, RECETAS Y CONOCIMIENTO CULINARIO PREHISPÁNICO. POR ELLO, EN LA ACTUALIDAD SIGUE SIENDO ESTE EL PUNTO DE PARTIDA QUE NOS PERMITE EXPLICAR LA ABUNDANCIA DE SABORES, COLORES Y OLORES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA CONTEMPORÁNEA

 

Gracias a lo anterior y a muchos más descubrimientos y análisis que siguen realizándose, es posible darnos cuenta de la importancia de la gastronomía y la comensalidad en las culturas prehispánicas. La alimentación no tenía solo una función utilitaria y de supervivencia, sino que también integraba una dimensión festiva. El disfrute y el placer culinario que experimentaban los pueblos originarios es un gusto presente en todas las sociedades del mundo.

 

Comida y baile

La comida y el baile han sido la dupla festiva de todas las culturas, y el caso mexicano no es la excepción. Ejemplo de ello lo encontramos en los registros de la vida cotidiana, como los festejos que organizaban personajes de la esfera pública, militar o religiosa novohispana. La gran mayoría iniciaba con una comida por la tarde y culminaban en la madrugada con un sarao o gran baile, amenizado por música de viento y cuerdas. Durante el Porfiriato, las comidas y banquetes organizados por la élite a finales del siglo xix y principios del xx, buscaban enfatizar el afrancesamiento de la cultura mexicana a través de la comida. Platillos adaptados y el arribo de vinos extranjeros trajeron consigo una cultura de la bebida específica.

 

De igual manera, las celebraciones populares, el festejo de cumpleaños y los bailes organizados en todos los estratos sociales consolidaron la gastronomía tradicional. Por ejemplo, su menú seguramente incluía como platillo principal el famoso mole de guajolote, acompañado de un buen pulque o mezcal.

 

En un recorrido tan breve por el devenir culinario en México, es preciso señalar que la manera más significativa de revivir nuestra rica tradición histórico-gastronómica es atreviéndose a probar. No cabe la menor duda, comer es un viaje placentero por nuestra historia, es una confirmación gustosa de nuestra identidad.